Vol.60
鈴木　房雄 Fusao Suzuki
オマール海老のナヴァラン　ローズマリーと栗の蜂蜜風味　アーティチョークとセミドライトマト添え
Homard en navarin au miel de châtaignier et romarin,
artichauts poivrade et tomate mi- sechées

ザ・プリンス　さくらタワー東京､グランドプリンスホテル高輪､グランドプリンスホテル新高輪

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

オマール海老の処理＆ソースベース
1.オマール海老を2分ボイルし、爪、尾、頭にそれぞれ分ける。
2.頭のガラはコンカッセに切り100gのバターと一緒にsuerする。
3.栗の蜂蜜を加え色付くまで煮詰め、バルサミコ酢でデグラッセする。
4.ローズマリー1本を加え、先にとっておいたジュ・ド・オマールを入れ煮出す。
5.10分くらい煮出したら漉して半分くらいに煮詰める。
《作り方》
1.ボイルしたオマール海老の爪と尾の殻をはずし、尾の身は5つに切り分ける。
2.鍋またはココットにオリーブ油を注ぎカルチェに切ったアーティチョークを入れ軽く色付けながらポワレ加熱する。
3.尾と松の実、ローズマリーを3本加え、さらにジュ・ド・オマールを少し入れ2分間ほど加熱する。
4.爪と腕もテフロンフライパンでバターを使いソテーしハチミツでデグラッセする。
5.3の尾の身とアーティチョークの鍋に加え、トマトコンフィも加え鍋の中で調和させる。
《盛り付け》
1.鍋またはココットよりオマール海老の身と爪、アーティチョーク、トマトコンフィを取り出し皿にバランスよく盛り、松の実を散らす。
2.先に飾り用にとっておいた殻の頭と尾っぽをバランスよく盛り込む。
3.ソースは少しバターモンテし味を調えハンドミキサーで乳化､泡立て軽くさせる。
4.軽く泡立てたソースを全体にかけローズマリーを飾る。

【後進へのメッセージ】
ひと昔に比べさまざまな情報が飛び交い何でも早々に取得できるIT社会になっております。
しかしながら、料理では写真でわからない温度、香り、素材の組み合わせなど実際には現物を持って体験して初めて伝わるシェフの想いや味があります。さまざまなレシピや綺麗な料理写真はたくさんあふれていますが、伝えたいことはいかに自分自身で、食べ手側（お客様）の心に響く、響かせることが出来る料理を作れるかです。
コンセプトや一つのプレートに込めた想い、本質的な素材をいかに昇華させた内容と味になっているか、香りや温度、それらがバランスよくとれてお皿の上に描かれているかが重要なポイントです。
素材も調理器具も進化しています。それらをよく見極め、使いこなし､また後進に伝えなければと思っております。
さまざまな面で便利な時代ではありますが、基本的な本質は昔も今も変わらないと思います。
努力した時間はやがて結果として自分自身に帰ってきますので、若いシェフ達にはしっかりと今、習得できることを身につけていただきたいと思います。

【プロフィール】
1983　大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、当時の赤坂プリンスホテル入社　和洋中ジャンルを超えた宴会で料理の基礎を学ぶ
1994　カナダ食材を使ったコンクールで2位を皮切りにさまざまなコンクールで入賞
1997　フランス食品振興会主催（SOPEXAソぺクサ）
　　　　『フランス食材を使った料理コンクール』優勝
1998　FFCC主催のフランス料理コンクール優勝
1999　仏蘭西料理　トリアノンの担当になり本格的なフランス料理の修業をする　
2001　仏蘭西料理　トリアノン料理長に就任
2005　ホテルの洋食食堂調理部長
2009　グランドプリンスホテル高輪 洋食食堂調理部長　　　　
2010　軽井沢プリンスホテル 総料理長
2012　ザ・プリンス パークタワー東京 兼 東京プリンスホテル 総料理長
2015　ザ・プリンス さくらタワー東京、グランドプリンスホテル高輪、グランドプリンスホテル新高輪 総料理長
現在に至る。

【勤務先の案内】
ザ・プリンス さくらタワー東京、グランドプリンスホテル高輪、グランドプリンスホテル新高輪のエリア一帯は約20,000m2の日本庭園に観音堂や鐘桜など古くからの歴史や文化を受け継ぐ史跡も数多く存在し、国内外からお客さまをお迎えしております。
ザ・プリンス さくらタワー東京はマリオットインターナショナルのオートグラフコレクションに加盟し海外からのゲストも多くお迎えしております。
またグランドプリンスホテル新高輪は「国際館パミール」や「飛天」など多くの人が集う大宴会場を兼ね備えております。
グランドプリンスホテル高輪は、歴史と伝統を重んじるホテルとして、「フランス料理 ル・トリアノン」は、1971年創業時から代々のシェフに継承されてきた伝統の味を現代風にアレンジした本格フランス料理を提供しております。緑豊かな庭園を眺めながら、旬の食材を生かしたお料理をお楽しみください。

グランドプリンスホテル高輪
http://www.princehotels.co.jp/takanawa/

グランドプリンスホテル新高輪
http://www.princehotels.co.jp/newtakanawa/

ザ・プリンスさくらタワー東京
http://www.princehotels.co.jp/sakuratower/

2018/04/18更新