2013/7/15
Vol.41
川島 孝 Takashi Kawashima
佐賀県産真鯛昆布〆とクマ海老をガスパチョ仕立てのスープで
Soupe de gaspaccho et marine de dorade nature “SAGA”au algue,
mousse de ricotta au camomille.
ラ・ロシェル山王店
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- 佐賀県産真鯛昆布〆とクマ海老をガスパチョ仕立てのスープで
【作り方】（30名分）
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 真鯛 | 2枚 |
| 利尻昆布 | 2枚 |
| カイワレ | 2パック |
| 赤キャベツクレス | 2パック |
| クマ海老 | 30匹 |
| レモン汁 | 適量 |
| 小カブ | 30個 |
【ガスパチョ】（30名分）
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| トマト | 750g |
| 赤パプリカ | 100g |
| ピーマン | 60g |
| 玉ねぎ | 60g |
| にんにく | 1片 |
| バケット | 20g |
| トマトジュース | 500ml |
| 白ワインビネガー | 30ｃｃ |
| 塩 | 適量 |
【リコッタチーズムース】（30名分）
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| リコッタチーズ | 250g |
| 生クリーム（38%） | 125g |
| ゼラチン | 5g |
| 塩 | 適量 |
| 蜂蜜 | 適量 |
| レモン汁 | 適量 |
【カモミールジュレ】（30名分）
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| ジュ・ド・クリュスタッセ | 500ml |
| 昆布だし | 500ml |
| 塩 | 適量 |
| レモン汁 | 適量 |
| ゼラチン | 15g |
| カモミール | 150g |
１．真鯛は［塩：砂糖］を［3：1］であわせたもの（分量外）でマリネをする。（約2時間30分）水洗いをし、利尻昆布でしめる。 更にスライスし、カイワレ、赤キャベツクレスを巻く。
２．クマ海老はレモンを入れた熱湯でサッと茹でる。小カブはサッと塩ゆでする。
３．ガスパチョの材料を刻み、2日間マリネする。ミキサーにかけてパッセする。
４．リコッタチーズをパッセし、ゼラチンを加え、8分立てにした生クリームと合わせる。塩、蜂蜜、レモン汁で味を調える。
５．ジュ・ド・クリュスタッセ、昆布だしを鍋で沸かし、カモミールを加え、アンフュゼする。香りが移ったらパッセし、塩、レモン汁、ゼラチンを加え、冷やし固める。
６．お皿にガスパチョを流し、真鯛、クマ海老、小カブを盛り付ける。真ん中にリコッタチーズムースをのせ、回りにカモミールジュレをかける。
（6月5日開催 城西地区本部主催レクチャーランチメニューより、協賛／佐賀玄海漁業協同組合、南日本商事（株）､（株）シンポフーズ、（株）フュージョンライフ）
【シェフからのコメント】
CAS（CELLS ALIVE SYSTEM）で凍結した佐賀県産真鯛を塩で締め、昆布締めにして丸2日。中に赤キャベツクレスを入れて、ロール状に仕立てました。クマ海老も瞬間冷凍のエビを使いました。生の食感を楽しんでいただきたいです。３種のハーブもポイントです。
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- 川島 孝
【プロフィール】
1967年群馬県に生まれる。群馬調理師専門学校を卒業後、（株）プリオパレス入社。89年ラ・ロシェル入社。「ラ・ロシェル南青山」オープンと同時に副料理長に就任。2005年渡仏し、「ローベルガード」、「オー・キャトゥーズ・フェヴリエ」、「ジ・キッチン・ギャレール」で修業を積む。08年帰国後「ラ・ロシェル渋谷本店」副料理長に就任。10年「ラ・ロシェル山王店」料理長に就任し、現在に至る。
【ラ・ロシェル山王店】
東京都千代田区永田町2-10-3 東急キャピトルタワー1階
TEL:03-3500-1031
営業時間／11時30分～14時（LO）、18時～21時（LO）
定休日／月、第1火曜日（祝日を除く）
http://www.la-rochelle.co.jp
2013/07/15更新