パレスホテル東京

PALACE HOTEL TOKYO

パレスホテル東京の前身は、1947年開業の国有国営ホテル「ホテルテート」にさかのぼる。1961年、当時としては初となるオフィスビルを併設した「パレスホテル」へと生まれ変わり、最新設備を備えた近代的ホテルとして注目を集めた。2009年、新たな時代にふさわしいホテルに全面建て替えするため休館。2012年、「パレスホテル東京」としてスタートを切った。
ホテルに入って感じるのは、香り。50年以上培われてきた品格を継承しながら、どこか海外のホテルにいるような洗練を感じさせる。新たにラグジュアリーホテルが都内にオープンする中、パレスホテル東京は常に第一線を走り続ける。パレスホテル東京はなぜ、先駆者となり得たのか。その理由を齋藤正敏総料理長に聞く。

大きな例としてオールデイダイニング「グランド キッチン」を挙げたい。「フランスのビストロ、イタリアのトラットリア、スペインのバルのいいとこどりをした」1階のレストランは、ホテルではありがちな宿泊や宴会のついでに寄るのではなく、ここを目的に来てもらう場所を目指した。連泊でも飽きない朝食のラインナップ、昼と夜はあえてブッフェにはせずアラカルトやコースを設定。「テーブルにボトルワインがのっていて、料理をシェアして食べるようなワインバー的な感覚で使って欲しい」と齋藤総料理長が言うように、お濠の緑をのぞむテラスからひろびろと続く開放的な空間は、時間にかかわらず心地よいざわめきに満ちている。テーブルのデコレーション、インテリアの作り込みは、外資系ホテルや海外のラグジュアリーホテルを参考にした。そうして緻密に作り上げられていったダイニングの洗練度は群を抜いている。

ホテルの料理に対する危機感も大きく関係しているようだ。「40年前はホテルが発信の中心だった。今は街のレストランが発信の中心です。規模の大きさもあって難しい部分もありますが、コンセプトを持った料理からホテルは遅れてしまっている。少しでも追いつくように、それぞれのホテルがカラーを打ち出していく必要がある。ホテル同士での切磋琢磨も必要です」。
世界的なトラベルガイド「フォーブス・トラベルガイド」のアワードでは日系ホテルで唯一の5つ星を獲得。客室も高く評価されているため「ホテルを良く知っている方、スマートに利用されている方、世界を飛び回っている方も多い。細かなリクエストもありますが、ある程度の型を用意しながら、こまやかに対応していきたいと思っています」。

スタッフへの向き合い方を尋ねると「くん、さんづけで呼ぶことにしています」と答える。総料理長という肩書きに威厳があるあまりに近寄れないものにならないよう、風通しが良くなるようフレンドリーさを心がける。一方で「ミスははっきりと指摘します」。また「お客さまの口に入るものをつくるのだから、細心の注意と誠心誠意を忘れてはならない」と続ける。

「お料理のプレートには作り手の気持ちが大きく反映されます」。お客さまの中にはプロの料理人以上に知識豊富な人もいる。失望させないようにしっかりとした料理を提供しなければならない。そのために「味見は必ずするように伝えています」。経験が長くなると、目だけの情報で大丈夫だと思ってしまう。「そんなに甘い世界ではない。材料の鮮度、品質も含め、決められた枠から外れていないかを常にチェックしなければなりません」。

時間もエネルギーも限りがある中でどれだけやれるかがその後を大きく左右すると思います」。いまでもキッチンに入るとワクワクする。「もっと何かできないか？と思いながら仕事をしています」。
料理は芸術、料理人はアーティストであると断言する。「人に感動を与え続けられる職業です」。加えて、組織の中ではプロデューサーでなければならない。時には人と折衝をし、まとめていく力も求められる。さまざまなことに興味を持ち、吸収し、新しさへ貪欲に挑み続ける。