2015/10/20
丸山正勝氏の「ファーストインスピレーション」
丸山正勝シェフが、乳製品とゼラチンを源にデザートを考案した。
材料緑文字はタカナシ販売、新田ゼラチンの商品です。
クープ ドゥ リコッタ マンゴ タン
みずみずしくフレッシュなリコッタ、2種の生クリームをブレンドして作るクレーム リコッタに、タイムを加えたマンゴージュレを合わせて。マンゴー独特の風味を、タイムの爽やかな香りが程良く調和してくれる。
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- クープ ドゥ リコッタ マンゴ タン
＜材料＞
（クレーム リコッタ）
北海道リコッタ
フレッシュクレーム B・C 45.0
フレッシュクリーム北の王国 35
グラニュー糖
クレーム ド ペシェ
（ジュレ ド マンゴ）
マンゴ ピュレ
水
タイム
ジェラーレ ブラン
（クランブル ナチュール）
アマンド プードル
グラニュー糖
薄力粉
塩
ベーキングパウダー
バター
ブゥール ドゥ パッション マンゴ、
ムース リコッタ エ クリ ドゥ ポム ヴェール
ヨーグルトを使うことで、フルーツだけでなく乳製品からの酸味も複合された複雑な味わいに。生クリームのようなコクではないが、全体に立体感を持たせることができる。
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- ブゥール ドゥ パッション マンゴ、
ムース リコッタ エ クリ ドゥ ポム ヴェール
＜材料＞
（ムース リコッタ）
北海道リコッタ
冷凍加糖卵黄
グラニュー糖
リーフゼラチン シルバー
フレッシュクリーム北の王国 35
（クーリ ド ポム ヴェール）
ポム ヴェール ピュレ
プレーンヨーグルト
リーフゼラチン プレミアムゴールド
水
（ブゥ―ル ドゥ フリュイ）
マンゴピュレ
パッションピュレ
（アガー フォンデュ）
水
グラニュー糖
クールアガー ピューレ
（ソース パッション）
パッションピュレ
ジェラーレ ソースアップ
今回のデザートに使用した「タカナシ乳業」の逸品
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- 北海道リコッタ
北海道リコッタは、その特徴である粒々感とみずみずしい物性でフレッシュな汲み出し感を表現。また、北海道根釧地区限定の乳清、生乳、クリームを使用しているため、豊かな乳風味と軽やかなコクが特徴的なリコッタができあがった。リコッタのしっかりとした乳のコクが味わえるので、パンケーキはもちろんのこと、パスタやサラダなどの料理に加え、チーズケーキ、ティラミス、タルト、カンノーロなどにも幅広く使うことができる。
丸山シェフのコメント
リコッタは、馴染みのあるなめらかなものとは違って、ざらざらした食感が味わえる。チーズケーキにも良いと思った。またカッテージチーズのように料理に使ってもいいのでは。
今回のデザートに使用した「新田ゼラチン」の逸品
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- リーフゼラチン
プレミアムゴールド
リーフゼラチンの最高級品。クリアな仕上がりとなめらかな食感が特徴。1枚約2gで計量も簡単。お湯に直接溶かすことができる。
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- リーフゼラチン
シルバー
世界中のプロに愛される板ゼラチンのスタンダード品。1枚約3.3g。水に1～2分ふやかしてから、60度に温めた材料に溶かす。
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- クールアガー ピューレ
冷凍して解凍すると、果肉食感のあるゼリーを作ることができるゲル化剤。解凍後のジューシー感は新鮮なフルーツのよう。
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- ジェラーレ ソースアップ
糖度を上げたり煮詰めたりする作業をすることなく、ソース類を好みの粘度に仕上げることができる。ダレがなく形状を保つ。
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- ジェラーレ ブラン
口溶けが非常に優れた粉末タイプのゼラチン。味やにおいのない高品質ゼラチンなので、こだわりの料理・メニューが可能に。
丸山シェフのコメント
「リーフゼラチン プレミアムゴールド」がお気に入り。非常に薄いので、作業性がとても良いことがメリットだと思う。また、出来上がりの透明度が全く違った。今回新田ゼラチンの商品を初めて知ったが、こんなに違うのか、と感じさせてくれた。
パティスリー ル ガリュウM オーナーシェフ 丸山正勝
専門学校卒業後、代官山「小川軒」「シェ・リュイ」を経て渡仏、2年間の修行を積む。帰国後には青山の「ルコント」新宿の「キュイジーヌ［S］ミッシェル トロワグロ」のシェフパティシエを約10年間務める。2006年に独立「パティスリー ル ガリュウM」をオープン。店名は、我流＝ガリュウ、自身の名前と名字の頭文字Mから名付けた。
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- 丸山正勝シェフ
