Vol.50
斉藤哲二　Tetsuji Saito
あんこうの煮込み ビスケー湾風　
サフランライスを添えて

Lotte de mer à la biscaïenne au riz safran
浜松町東京會舘

【作り方】

【調理の要点・ポイント】
（1）  鍋にサラダオイル少量を入れ、ニンニクを炒める。玉葱のスライスを炒め、トマトペーストを加えて軽く炒めた後ブイヨン・タイム・トマトコンカッセ・サフランを加えて約1時間煮る。塩・胡椒で味を調え、ブールマニエで濃度を調えて仕上げる。
（2)  あんこうの皮は一度茹でこぼし、下処理をして親指大にカットし、ブイヨンで柔らかく煮込む。
（3)　あんこうの身と肝は塩・胡椒をして、フライパンにバターを入れて熱し、強火で表面に焼き色をつけながら炒める。（肝は粉を付ける）
（4）  焼き色がついたらブランデーでフランベし、白ワインを入れて蓋をして蒸す。ワインの水分が引けてきたら（1）に入れ、ブイヨンで濃度を調節しながら煮込み（15～20分）、塩・胡椒で味を調えお皿に盛り、仕上げにバターで炒めたピーマンをふって、サフランライスを添える。

サフランライス（二人前）

【調理の要点・ポイント】
（1）  鍋でバター5gを熱し、玉ねぎのみじん切りを加えて2～3分炒める。
（2）  米を洗わずに加えて1～2分炒め、白ワインを加えて香り付けする。
（3）  サフランを加え、温めたブイヨン200cc加えてかき混ぜながら弱火で煮る。
（4）  残りのブイヨンも加え、最初にブイヨンを入れてから18分を目安にアルデンテに煮上げる。木ベラに取ってみて米が落ちないくらいにする。
（5）  火を止め、バターを加えて手早くかき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

【シェフからのコメント】
東京會舘には鮟鱇を使ったメニューはいくつかありますが、このビスケー湾風は代表的な一皿です。 鮟鱇を調理する際一番大切なことは、時間をかけて丁寧に下処理をすること。鮟鱇の身の旨味と香りを引き出すには、他の魚より多い雑味をいかにしっかり取り除くかがポイントとなります。東京會舘のポワソニエは「鮟鱇を扱えるようになれば一人前だ！」とも言われています。
「美味しい料理は、時間と手間をかけてつくりだすもの」そのことを実感できる食材の一つです。若い人たちも是非トライしてください。

【プロフィール】
1959年9月12日生まれ
1978年（株）東京會舘入社
　　　　バーテンダーとして従事し接客業務を学ぶ
1980年調理部に所属
　　　 宴会部門とレストラン部門（プルニエ）を担当
2002年経団連ゲストハウス調理長
　　　 オランダのマグリッド女王や小泉元首相をはじめとする
V.I.Pをお迎えする
2006年プルニエ調理長代理
2007年フランスにて料理研修・視察
2008年プルニエ調理長
2015年2月　丸の内本舘（プルニエ含む）建て替え
　　　　　　浜松町東京會舘調理長 就任
所属団体
（公社）全日本司厨士協会東京地方本部　千代田支部　幹事会員
（一社）日本エスコフィエ協会　会員　　トック・ブランシュ国際倶楽部会員

【浜松町東京會舘について】
　　バンケット（宴会場）
　　フランス料理レストラン（レインボー）
　　中国料理（離宮飯店）
　　ダイニングバー Bar39
所在地　〒105-6139 東京都港区浜松町2-4-1
　　　　世界貿易センタービル 38階・39階
　　　　TEL（代表）03（3435）2611 　　
　　　　レストランレインボー　03（3435）2600
　　　　中国料理 離宮飯店　03（3435）2626
　　　　ダイニングバー　Bar39 　03（3435）2620

2015/06/01更新