クリスチャン　ル・スケールシェフのルセット

作り方
（1）モッツァレラの皮だけを取り除いてマリネ液に漬けておく。
（2）牛フィレ肉を鉄板の上でよく押し付けるようにして香ばしく焼き上げる。焼き成り後薄切りにしペリグールソースを塗って岩塩、発酵胡椒を添える。
（3）モッツァレラを（2）の牛フィレ肉の周りに貼り付ける。電子レンジで乾燥させたオリーブのみじん切りをまぶす。
（4）フライパンをよく温めてセップ茸を素早く炒め、セップ茸のコンディモンを足し合わせる。
（5）（4）を（3）の上にのせて薄切りのセップ茸を牛フィレ肉の上に飾る。

作り方
（1）鯛を5分間15%の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。
（2）レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする。
（3）〈トマトのシロップ〉フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし200?のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。
（4）トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。
（5）鯛を72?で2分火を入れプラックで香ばしく焼く。