2015/9/18
画期的豆乳クリームの登場！
ますます多様化するゲストの「食」への対策
2014年、日本を訪れた外国人は、1340万人。観光庁は2016年までに1800万人、2020年までには、2500万人のインバウンドの旅行者数を目標に掲げている。
これに伴い、旅行者を受け入れる側には細かい食事への配慮が求められている。現在、宗教的、嗜好的、あるいは健康的な理由からベジタリアンやビーガンを標榜する旅行者だけでも20%を占めるといわれ、ますます増えることは想像に難くない。
国内でもヘルシー志向はますます高まる一方で、動物性のミルクやクリームを豆乳に変えたいという人々は多い。
不二製油から、動物性の乳製品に代わる商品として、豆乳クリーム、低脂肪豆乳、チーズのような豆乳クリームが発売され、ホテルのシェフらを対象にした食材の勉強会がホテルメトロポリタンの日本料理「花むさし」で行われた。
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- 豆乳クリーム
不二製油の事業本部営業課長の長森真信氏は「実際、豆乳ではあるが、不二製油が独自のUSS製法を開発し、普通の豆乳には出来ないことが出来る画期的な豆乳を開発した。飲むよりは、いろんな料理に使って欲しい豆乳である。」と商品を紹介した。
その後、USS製法についての説明を行った後、ホテルメトロポリタン総料理長の井田仲弘シェフがプロデュースした豆乳シリーズを使った、和食・洋食・中華・デザート・パンの幅広いメニューの試食を行った。料理を試食しながら、豆乳シリーズに関する感想など意見を交換したが、参加者からは画期的な豆乳に対する驚きと今後への期待の声が多く聞こえてきた。
この豆乳シリーズの使い勝手の良さ、おいしさは乳製品の代用というよりも、これからはヘルシー志向をリードする主役としての地位を得る日も近いかもしれない。
勉強会で使用された商品
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- 濃久里夢
（こくりーむ）
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- 濃久里夢
ほいっぷ
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- 美味投入
（びみとうにゅう）
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- 大豆舞珠（まめまーじゅ）
チーズのような豆乳クリーム
勉強会で供された料理
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- 豆乳を使った和前菜各種
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- 冷し豆乳坦々麺
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- 豆乳のライスプディング
1、大豆舞珠にクーリートマト・タルトオニオン
野菜スティックに豆乳マヨネーズ風・
いぶりがっこの豆乳和え
使用商品：大豆舞珠、濃久里夢
2、豆乳を使った和前菜各種
使用商品：美味投入
3、豆乳と木の子のスープ カプチーノ風
使用商品：美味投入
4、鮑と海老 豆乳炒め
使用商品：濃久里夢ほいっぷ
5、仔牛肉のポワレ 豆乳香味焼き
使用商品：大豆舞珠、濃久里夢
6、冷し豆乳坦々麺
使用商品：濃久里夢、美味投入
7、豆乳のライスプディング
使用商品：濃久里夢、濃久里夢ほいっぷ
8、豆乳パン2種
使用商品：濃久里夢、美味投入
9、豆乳クッキーと豆乳ケーキ
使用商品：濃久里夢、美味投入
井田仲弘シェフ
ホテルメトロポリタン取締役総料理長。
フランス料理アカデミー日本支部、フランスチーズ鑑評騎士の会、日本エスコフィエ協会、ゴブラン会の会員。全日本司厨士協会理事、東京地方本部副会長、城北地区本部長として活躍中。
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- 井田仲弘シェフ
参加者の方々
井田仲弘シェフ
ホテルメトロポリタン 総料理長
これから、ホテルにはますますベジタリアンやアレルギー対策が求められる。これまでの豆乳はほとんど使えなかったが、これだけ商品として出来上がっていれば、使いやすいし、おいしい。
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- 井田仲弘シェフ
野上秀利シェフ
東京ドームホテル スーパーダイニング ”リラッサ”料理長
ミルク臭がないから、すっきり食べられる。コクもしっかりあっておいしい。白和え、中華などバランスがよかった。料理の幅が広がる、色んな場面で検討していきたい。
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- 野上秀利シェフ
鈴木房雄シェフ
ザ・プリンス パークタワー東京 総料理長
豆乳は脇役だったが、これなら主役にもなれる、ヘルシー思考、アレルギー対策など使える要素が多い。特に大豆舞珠はそのまま使える。大変勉強になった。
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- 鈴木房雄シェフ
田中祐作シェフ
パレスホテル大宮 洋食料理長
アレルギー対策で使用したい。野菜＋豆乳で一品アイデアが浮かんだ。
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- 田中祐作シェフ
西宮隆シェフ
JX六本木クラブ調理長、公益社団法人日本料理研究会理事
まず、おいしい。これは使える。ただの豆乳が出てくるのかと思ったが、全く違う豆乳だ。面白い料理が出来そう。
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- 西宮隆シェフ
宮崎修シェフ
東京ベイコートホテル 洋食料理長
大豆舞珠はすぐにでも使いたい。朝食でヨーグルトの横においておくと喜ばれると思う。美味投入と濃久里夢も青臭さがないので、自分でも料理に使ってみたい。
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- 宮崎修シェフ
中宇祢満也シェフ
浦和ロイヤルパインズホテル 総料理長
ベジタリアン対策や、アレルギー対策は大きな課題。食育イベントなどもやっているため、デザートなどの商品開発に使っていきたい。
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- 中宇祢満也シェフ
緑川正則シェフ
ホテルメトロポリタン 中国料理 料理長
干し貝柱ベースとの相性がよく、味に厚みが出る。さらに火をかけることで練りごまがよく馴じむ。今日は冷たい魚介の坦々麺にしたが、乳製品の代用というより、こちらの方がむしろ、おいしい。
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- 緑川正則シェフ
