Vol.65
山口　仁八郎 Yamaguchi Jinhachiro
ローストポークのマスタードソース
Roti de porc sauce moutarde

丸ノ内ホテル　フレンチレストラン　ポム・ダダン

【作り方】（１人分）

【調理の要点・ポイント】

1. 豚ロース肉を120g準備する。（厚さ1cm～1.5cm）
2. 塩・胡椒をして脂身の部分のみ焼き色をつけバットに湯をはりセルクルと網をおき豚ロース肉をおく。
3. 280度のオーブンに入れ約2分30秒、向きを変えて2分焼き、取り出してアルミホイルに包み3分休ませる。
4. 提供時に約1cm位にカットし、切り口に蜂蜜を塗りフィーヌゼルブをちらし盛り付ける。　
5. ソースムータルド　白ワインビネガーを水分がなくなる寸前まで煮詰める。白ワインを入れ5分の1まで煮詰め、フォン・ブランを入れ更に3分の1まで煮詰める。蜂蜜、粒マスタードを入れ塩、胡椒で味を調え仕上げる。
6. 付け合せの野菜はお好みで用意する。

【後進へのメッセージ】
15歳で料理人になって40年、数えきれないほどの人との出会いがあり料理を通じて沢山の勉強をさせていただいた。藤直商事株式会社レストランパークヒルからスタートし、日々作っていたポークソテーとコーンポタージュの美味しさは今でも忘れない。その後数店のお店で修行をし25年前丸ノ内ホテルに入社した。常々スタッフに言っているがお客様に来ていただき、食材万物があって我々は料理を作らせていただいていることに感謝する気持ちを持つ心。これからも日々伝えて行きたい。

【プロフィール】
1980年 4月　藤直商事株式会社調理部入社　
1997年 8月　株式会社丸ノ内ホテル調理部入社　
1999年 8月　「アネックス東京ジョンブル」料理長就任　
2004年10月　「ポム・ダダン」総料理長就任　現在に至る　

2010年　瀬戸内国際芸術祭と合わせてオープンした香川県豊島にある食堂「島キッチン」の監修をつとめる　

2012年　「かがわ21世紀大賞」受賞　
2016年　「東京都優良調理師知事賞」受賞

【勤務先の案内】

■丸ノ内ホテルについて
1924年（大正13年）以来、90年を超える歴史を刻む丸ノ内ホテルは、2004年東京駅丸の内北口からすぐの現在の地に移転リニューアルオープンしました。
「世界のお客様へ わが家のおもてなしを」をコンセプトにプロフェッショナルかつアットホームな接客サービスで、独自のホテルスタイルを追求し続けております。
国内外から数多くのお客様が訪れ、グローバル化が進む丸の内エリアで、温もりあるサービスと溢れる笑顔で皆様をお迎えいたします。
[所在地] 東京都千代田区丸の内1-6-3 　[TEL] 03-3217-1111（代表）

■フレンチレストラン「ポム・ダダン」について
「pomme d’Adam」とはフランス語で「のどぼとけ」の意味。
「のどぼとけも喜ぶフレンチレストラン」が店名の由来です。
ホテルメインダイニングとして、豊富なメニューから選べるメインディッシュとブッフェによる朝食、ビジネス/レジャーでご利用いただけるランチ・ディナーや、アフタヌーンティーを提供しております。
また、ホール席を貸切ったパーティープランのほか、東京駅を間近に臨む屋外テラス席では、期間限定のビアテラス営業も行っております。

丸ノ内ホテル
https://www.marunouchi-hotel.co.jp/

2019/09/01更新