2012/6/29
Vol.33
松嶋 啓介 Keisuke Matsushima
ローズマリーを刺して網焼きにした貝柱、フヌイユ・オリーブの実・チョリンと
ホタテの香りを添えて
レストランI（アイ）
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- ローズマリーを刺して網焼きにした貝柱、フﾇイユ・オリーブの実・
チョリンとホタテの香りを添えて
| 材 料 | 数 量 |
|---|---|
| 帆立貝 | 12個 |
| フヌイユ | 1個（サイの目切り） |
| 黒オリーブオイル漬け | 60ｇ（サイの目切り） |
| チョリン | 60ｇ（サイの目切り） |
| パルメザンチーズ | 60ｇ |
| *クレマンティーヌオイル | 15cc |
| ローズマリー | 4本 |
| 白ワイン | 100cc |
| 生クリーム | 200cc |
【作り方】
1．貝柱とコライユ、ヒモなどを分ける。貝柱に塩コショウをしてペーパーに包む。
2．コライユ・ヒモを鍋に入れ白ワインで煮出す。
3．サイの目切にした3つをボールに入れクレマンティーヌオイルで合える。
4．貝柱にローズマリーの枝を刺してグリエする。
5．お皿にセルクルで3．を盛る。その上にグリエした貝柱を乗せる
6．パルメザンチーズでガレットを作る。
7．煮汁に生クリームを入れブレンダーで泡立てソースにする。
＊クレマンティーヌはオレンジとみかんの中間種でオリーブに香りつけしたもの
【コメント】（ご自身の思い・後進へのメッセージ等）
夢は叶えるものであって、寝ている時に見ているものは戯言です。行動を起こさずに、夢だけを語る人は沢山いますが、はっきり言ってダメですね。僕は「夢・計画・実行のサイクルを繰り返す事」をやってきました。自分の決めた通りの事をやり続けるだけですから、難しい事ではありません。料理も一緒で作業を重視すると仕上がりが良くない。今まで食べてきた経験を頭の中で全て整理し、思い通りの味にするためにはどんな調理の仕方をするかを考えながら逆算して行きます。作りたい料理の計画を立て、そのまま実行する＝あとは作るだけです。結局、今でもやっている事は一緒なんです。
よく「夢を目指す一歩を踏み出せない」という人がいますが、僕からしてみれば当然ですね。しっかり調べて計画を立てていないから踏み出しようがない。本気で夢を叶えたければ、その場に行く事です。これだけの情報化社会なわけですから「何かをしよう」と思った時に情報は必ずあります。調べる事が出来ます。本気で取り組むのであれば本気で調べて、その場所に行くべきです。
フランスに渡って約5年間修業しましたが、つらかったり、苦労した事は覚えてないです。というのは、自分が好きな事をやっている間は、どんなにつらい事があっても忘れる様にしていました。好きな事をやっているわけですから「苦労だ」という自分がみっともないと思っています。当時は悔しくて泣いた事もありましたが、今になって当時の苦労を語ってくれと言われても本当に忘れてますから（笑）。
松嶋 啓介 〈プロフィール〉
1977年福岡県生まれ。
小学校の頃より料理人を夢見、筑陽学園高校卒業後、専門学校「エコール 辻 東京」で仏料理の基礎を学ぶ。
渋谷「ヴァンセーヌ」でサービススタッフとして働き、レストラン人生をスタートさせる。料理人としてはイレギュラーなキャリアスタートとなったが、この時に学んだ経営やワインリストの作成ノウハウが、後に自分の店を開く時に役立つこととなる。
20歳で渡仏。各地で修行を重ねた後、25歳の誕生日に、ニースに自分の店「Restaurant Kei's Passion」をオープンした。開店から3年目、レストランガイドブックの権威「ミシュラン’06年版」で 一つ星を獲得。2006年11月初旬、店名を「KEISUKE MATSUSHIMA」に改め、拡大オープン。2007年2月21日付｢ミシュラン’07版｣で2年連続一つ星獲得を果たす。
【Restaurant-I レストランアイのご案内】
東京原宿の東郷神社に隣接する緑に包まれる斥候のロケーションのもと、「東京らしさ」を追求した東京キュイジーヌを世界に向けて発信します。
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