Vol.20　
大坂　勝　Masaru Osaka
秋刀魚のグリエ　紅芯大根とサツマイモを添えて

学士会館　総料理長 兼 宴会・レストラン部長

【材料1皿分】

【１】マリネする

１．秋刀魚を卸し、塩と砂糖で30分マリネする。
２．白ワインビネガーで、秋刀魚の塩を洗い落とす。
３．E.V.オリーブオイルで１日マリネする。
４．秋刀魚をグリエする。

【２】ソースを作る

１．にんにくと秋刀魚の腹骨をキツネ色になるまでソテーする。腸を加え、更にソテーし火を入れる。
２．水を加えて、1／2まで煮詰める。
３．フォンドバーを加えて30分ほど中火にかけシノワで漉す。
４．仕上げにポン酢を少々とE.V.オリーブオイルを加える。

【３】ガレットを作る

１．骨カスを除いた材料をすべて混ぜ合わせる。
２．骨カスを加えて、フライパンでぱりぱりに焼く。

【４】ガルニチュールを作る

１．中骨に粉を振り、サラダ油で揚げる。
２．サツマイモをデェに切り、サラダ油で上げる。
３．紅芯大根をジュリアンに切り、大葉、セルフィーユと混ぜ合わせ、
　ビネグレットソースとあわせる。
４．紅芯大根の桂剥きを作り、塩で締め、ビネグレットをかけ、筒状にする。

【５】ドレッセする
１．皿に紅芯大根のジュリアンを敷き、秋刀魚のグリエを乗せる。
２．紅芯大根の桂剥きに中骨のフリットを飾り、サツマイモを散らす。
３．シブレット、ピンクペッパー、セルフィーユを飾り、ソースを流し仕上げる。

〔発想と調理のポイント〕
　「秋」をテーマに、秋刀魚（さんま）をグリエした香りが印象的な一皿。秋刀魚と大根の組み合わせは日本人の嗜好に合っていますし、ソースに隠し味としてポン酢も加えています。素材の持っている味すべてを皿の上に生かすために、秋刀魚の身、骨、腸を余すところなく使いました。特に、秋刀魚の腸の持つほろ苦さを大事にしました。マリネした秋刀魚は水ではなく、白ワインビネガーで洗い流すようにしてください。
　
〔若い人達に伝えたい一言〕
「夢は夢。と、思う人には夢は夢」
　夢に向かって日々努力している人は、諦めない限り夢は実現します。自分に負けるな！自分を分析し、欠点は直す努力をする。相性が合わない人がいても、気を遣うことで信頼関係が生まれます。自分が働きやすい環境は自分で作れるのです。また、料理人だけでなく、他の職業の人と広い交友関係を築くことで自分の引き出しが広がります。

〔料理人として、大事にしていること〕
　季節感とおいしさへのこだわりを持ち、自然や人、食材に感謝しながら、信念を持ってこの仕事にあたっています。
　毎月１回レストランLatinにおいて、「日本の美味しい野菜と生産者に感謝　食べることがエコディナー」と称する賞味会を行っています。１種類の野菜をテーマに前菜からデザートまでコースを作ります。無農薬野菜とそうでない野菜を食べ比べることで、食感、香り、肌理（きめ）の違いを伝えています。生産者のモチベーションアップにつながり、後継者ができれば除草剤や農薬を使わない農業者が増え、畑が広がり、それがエコにつながる、という思いでやっています。既に１４回を数え、毎回５０名の方にご参加いただき、大変好評です。

【プロフィール】
１９５８年　千葉県に生まれる。
１９８０年　ホテル日航成田入社。レストラン、宴会、メインダイニングレストランで基本を学ぶ。
１９８７年　Hotel Nikko de Parisの一つ星レストラン「セレブリテ」に出向。
１９８８年　同ホテルレストランのソシエのシェフドパティとして研鑽（けんさん）を積む。
１９８９年　ホテル日航成田帰属。同時にメインダイニングレストランのアシスタントシェフとなる。
１９９３年　ロイヤルオークホテル入社（滋賀県）。イタリアンレストラン　ポモドーロのシェフに就任して改革、後に宴会コールド統括シェフに就任する。
１９９４年　ホテル日航東京開業準備室入社。同時に宴会コールドシェフに就任。
２００１年　レストラン・宴会シェフを経て、レストラン副料理長となる。
２００２年　レストラン統括料理長となる。
２００４年　同ホテル洋食調理長に就任する。
２００５年　ホテル日航新潟に出向と同時に料理長に就任。
２００６年　学士会館入社と同時に洋食料理長に就任。
２００８年　学士会館総料理長兼宴会・レストラン部長となり、現在に至る。

〔所属〕
（社）東京都司厨士協会　渋谷支部　幹事長
全日本氷彫創美会　本部理事兼事務局長
新調理技術協議会　理事
〔受賞歴〕
２０００年　（社）全日本司厨士協会アカデミー章銅メダル
２００３年　（社）全日本司厨士協会アカデミー章銀メダル
２００５年　（社）全日本司厨士協会　東京地方本部　功労賞
２００８年　　調理師法施行50周年記念大会会長賞

【学士会館について】
　昭和３年に建造された学士会館は、東京大学発祥の地に建てられています。設計は、日本橋髙島屋などを手掛けた建築家、高橋貞太郎氏。当時としては珍しい鉄筋コンクリート造りで美しい曲線を描く外観や繊細な漆喰彫刻、色鮮やかなステンドグラスなどが残っています。平成１５年には国の登録有形文化財に指定されました。館内にはホテル、集宴会場、結婚式場、レストランなどを完備しています。

【レストランLatin（ラタン）】
　歴史ある重厚な雰囲気の中で、本格的なフランス料理をリーズナブルな価格で楽しめます。ランチは１２００円、ディナーは３８００円からご用意。どの料理にも契約農家が育てた新鮮な野菜をふんだんに使用しています。

【営業時間】
ランチ／11時30分～15時（ラストオーダー14時）
ディナー／平日：17時30分～22時（ラストオーダー21時）
土・日・祝日：17時30分～21時（ラストオーダー20時）
定休日／月曜日
TEL03-3292-0881

〒101-8459　東京都千代田区神田錦町3-28
TEL03-3292-5936（代表）
【アクセス】
地下鉄都営三田線・新宿線、東京メトロ半蔵門線「神保町」駅下車A9出口1分、東京メトロ東西線「竹橋」駅下車3a出口から徒歩5分「東京」駅北口からタクシーで10分
http://www.gakushikaikan.co.jp/