Vol.54
星野　義明 Yoshiaki Hoshino
三種類のフォアグラ　シンプルなソテーと
スモーク　コロッケの盛り合わせ

ロイヤルパークホテル　ザ　汐留　スペシャリティーレストラン

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

「フォアグラのコロッケ」
1、北あかりを蒸し上げ目の荒いタミで漉す。
2、細かく切ったトリュフと炒めた玉ねぎのみじん切りを合わせ味を整える。
3、真中にフォアグラを入れ、丸くして小麦粉、卵、パン粉を付ける。
「フォアグラのスモーク」
1、冷凍のままの状態でスモークし1日冷蔵庫でねかせる。
2、1人前の大きさに切る　
「セロリラブピューレ」
1、セロリラブを牛乳で煮る
2、ミキサーで回し細かい目のタミで漉し、味を整える　「バルサミコソース」　バルサミコを3分の1まで詰める。　「ドレッシング」　赤ワインビネガーと塩、胡椒、ピーナッツオイルを合わせる。「仕上げ」　フォアグラは焼いてから塩をする（スモークも同様に）、コロッケは揚げる。お皿にセロリラブのピューレを敷いて、3種類のフォアグラ、香ばしく焼き上げたポルチーニ茸、芽キャベツ、ベジネットを飾り付けソテーの所にバルサミコソースをかける。スモークと野菜の所に赤ワインビネガーのドレッシングをかける。

【後進へのメッセージ】
料理にはこれで完成という事は絶対にありません。今作っている料理に満足してしまっては成長はできません、どうしたらもっといい味が出せるか、きれいに盛り付けることができるか常に考えながら探究心を忘れずに日々精進しましょう。先輩から厳しい指導はあると思います、なにをやってもうまくいかない時もあります。しかし辛い時にそのことからにげてしまってはいけない、辛い時ほど前進あるのみ、努力は必ず後から付いてきます。

【プロフィール】
2001年ロイヤルパークホテル入社、バンケット部門「ガルドマンジェ」担当　
2004年三菱開東閣担当
2008年ロイヤルパークホテル　ザ　汐留　スペシャリティーレストラン「ハーモニー」担当
2012年バンケット部門「バンケットホット」スーシェフ
2014年ロイヤルパークホテル　ザ　汐留　スペシャリティーレストラン「ハーモニー」シェフ　

【勤務先の案内】
お台場・銀座・羽田空港や成田空港へのアクセスも抜群。客室フロアは全て26階以上の高層階に位置しています。お部屋は有線・無線LAN環境を完備し、ご滞在中のインターネット接続は無料。館内には和・洋・中・カフェ・バーの5つのレストラン施設やコンビニエンスストアも揃えております。その中のレストランハーモニーは朝と昼はブッフェ、夜はプリフィックスのコースを提供しております。高層階から見下ろす夜景、東京タワーのライトアップを楽しみながら、料理と共に特別な時間を提供しております。

ロイヤルパークホテル　ザ　汐留　

2016/10/6更新