Vol.58
清水　浩 Hiroshi Simizu
イタリー亭自家製ソーセージ
Salsiccia alla italy-tei

イタリアンレストラン　銀座イタリー亭

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

（仕込み）
（1）　大きめのボールに漬け込み汁の材料を入れ良く混ぜ合わせておく。
（2）　国産の豚バラ肉と肩ロース肉は5cm角に切り（1）に入れ24時間マリネする。
（3）　荒目のケージを装着した挽肉機でミンチし冷やしながら肉に粘りが出るまで丁寧に練り上げる。
（4）　豚腸に詰め110gに分割する。
（仕上げ）
（1）　ソーセージにサラダ油をコーティングしフライパンに入れ、250?オーブンで3分焼き、ひっくり返して、また3分焼きオーブンから取り出し2分間程休ませる。
（2）　鍋にトマトソースを温めバージルの葉をちぎり入れ、塩で味を調える。
（3）　盛皿に焼き上げたソーセージを盛りつけ、トマトソースを注ぎかける。
（4）　季節の温野菜を添えて供する。

【後進へのメッセージ】
私が銀座イタリー亭で働きだして衝撃を受けた料理のひとつが、このイタリー亭自家製ソーセージでした。
口の中に入れ噛み締めるとホールの形のまま入っているスパイスがストレートにきて、とてもインパクトがあって癖になる味わいでした。
このソーセージを食べに来る常連のお客様も多く、看板メニューの一つになっています。
銀座で老舗のお店とは言いますが、当然沢山のお客様に支えられているお店だと思っています。
そのお客様の為に一つ一つの料理を丁寧にきちんと作る事、きちんと作る事ということは、何時でも同じ状態でお客様に料理が提供されている事だと思います。
そしてどんな仕事に対しても如何にベストに作業していく様また近づけるよう考え努力していく事が大切であり、それが私の調理に対する姿勢だと考えています。
　

【プロフィール】
　1973年　東京都出身
1993年3月　二葉栄養専門学校　調理師科卒業
1993年4月　株式会社サンビスタ　東陽町ビスタホテル　入社
2010年11月　株式会社サンロイヤル　一粋　入社　
2012年2月　株式会社欧州商事　銀座イタリー亭　入社　
2012年4月　銀座イタリー亭　料理長　就任　
2016年5月　アカデミー章　銅メダル
現在に至る。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【勤務先の案内】
1953年（昭和28年）銀座に一軒のイタリアンレストラン「銀座イタリー亭」がオープンしました。
ローマの裏町にあるような「ちょっと目立たたないけど毎日行列ができるイタリア料理の店を創りたい、そんな創業者の想いを受け継ぎ60年来変わらぬ味を守り続けております」

2017年4月に名古屋駅JRゲートタワービルの姉妹店「銀座イタリー亭JRゲートタワー店」をオープンしました。

イタリアンレストラン　銀座イタリー亭
http://www.ginza-italytei.co.jp

2017/09/25更新