Vol.53
小林　明 Akira Kobayasi
黒の皮をまとった石鯛のロースト
赤座海老添え

Rôti de “ISHIDAI” Croûte de Sepia en Langustine　
ホテルメトロポリタン　キュイジーヌ エスト
ダイニング＆バー オーヴェスト

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

石鯛は皮を取り除きアセゾネしオリーブオイルでリソレする。赤座海老は殻をむきクールブイヨンでブランシェする。（クールブイヨンは赤座海老の頭、殻などを加えて煮だしておく）リンゴはカットした後レモン汁で軽く和えておく。枝豆、グリーンピースはブランシェした後バターでソテーし、りんごを加え青森シードルでデグラッセする。皮付きヤングコーンは皮付きのままグリルにし、皮を取り除き塩をしカットする。パートはバター（分量内適量）でオニオンエマンセをゆっくりソテーし、ロボクープでパン粉を加えながら回し残りのバター、いかすみを加えシートに薄く延ばし冷凍に入れる。石鯛の大きさにカットし180?のオーブンで約4分ローストする。ドライパン粉を石鯛の模様のようにかけサラマンダーで軽く焼き色を付ける。シードルソースを作りシブレットを加えバターモンテ。仕上げに青森シードルを加えソースとする。赤座海老のクールブイヨンは味を調えレシチンを加えバーミックスで泡立てる。皿にガルニチュール、ソースを流し石鯛、赤座海老をのせアスパラソヴァージュをブランシェしのせ、セルフィーユを飾る。

【後進へのメッセージ】
自分の料理に対しての思いは温故知新です。仕事を教えて頂いた諸先輩方に感謝し、それを自分の物にできるように努力して、尚且つ自分の料理感をだし新しいことにチャレンジしていければと思っています。後輩へのメッセージは忍耐強くあきらめずに仕事に邁進してもらいたいです。

【プロフィール】
1965年山梨県生まれ。1984年3月二葉調理師専門学校卒業。1984年株式会社ホテルニューオータニ入社。2005年2月 日本ホテル株式会社ホテルメトロポリタン入社。2007年キュイジーヌ エスト　ダイニング＆バー　オーヴェスト　料理長　現在に至る。

【勤務先の案内】
池袋駅西口より徒歩3分と絶好のロケーションを誇り、東京の城北地区随一のフルサービス型の国際色豊かなシティホテル「ホテルメトロポリタン」は、2015年6月に開業30周年を迎えました。
レジャーやビジネスなど様々なシーンに合わせた機能性のある高品質な814の客室をご用意し、お客様の旅の疲れを癒すくつろぎと安らぎを提供しております。
また、館内には個室も完備した落ち着きのある空間が広がる日本料理店と中国料理店をはじめ、ホテルの最上階となる池袋の地上約100mから眼下に広がる夜景も楽しめる伊仏レストラン、オリエント急行をモチーフにした内装が特徴のメインバー、そしてビュッフェが人気のオールデイダイニングなど、8つの直営レストランを揃えております。
私が担当するのは「キュイジーヌエスト」と「ダイニング＆バー オーヴェスト」です。
本格イタリア料理にフレンチの技巧をちりばめ、洗練された料理をお楽しみいただける「キュイジーヌエスト」は、“ART ＆ RICH”をデザインコンセプトとしたスタイリッシュなデザインの店内。
すべてのテーブルから窓外に広がる景色を一望することができます。ゆとりをもってレイアウトされたテーブルで、ゆったりとお食事をお楽しみ下さい。
また、多彩なカクテルとオリジナリティあふれる料理が楽しめる「ダイニング＆バー　オーヴェスト」。ランチタイムからバータイムまで、さまざまなシーンに合わせてご利用いただけます。ランチはカジュアルなイタリアンをお楽しみいただけるお得なコース、ディナーはコースやお酒と合う多彩なア･ラ･カルトをご用意。特に、お好きな料理を組み合わせるセレクトディナーが人気です。 バータイムは、ピアノ演奏と地上100mからの夜景をバックにくつろぎのひとときをお過ごし下さい。

ホテルメトロポリタン

2016/06/22更新