2016/10/20
デザート講座
中沢乳業 Presents
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- シェフパティシエ 神田智興
フランス菓子の定番“サントノーレ”とイタリア菓子の定番“ティラミス”を、神田智興シェフパティシエ流に提案。夏らしさも盛り込みながら、見た目にもインパクトのある2品が生まれた。後藤シェフは「シェフとパティシエは味の感覚が違うと思います。元々シェフだった方がパティシエになられたら間違いない。鍛えられているからでしょう」と、30名を超える講習会参加者たちにコメントを送った。
サントノーレ
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- サントノーレ
北海道フレッシュクリーム35、北海道フレッシュクリーム40、クレームラフィネ 使用
フランス伝統菓子の一つ、サントノーレ。特別な時に出されるものであると同時に、フランスのパティスリーでは必ずと言っていいほど見かける定番だ。オクトーブルでも提供しているサントノーレをここではちょっぴり崩して、皿盛りのデザートに。シューの中に詰めるクレームパティシエールには中沢乳業のクレームラフィネを合わせてコクと酸味をプラス。レモン果汁でジュレフランボアーズにも酸味を添えて、夏っぽく爽やかに。
ティラミスエキゾチック
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- ティラミスエキゾチック
ヤオルトシャンティ 使用
南国フルーツの風味たっぷりのエキゾチックピューレのシロップで、まさにエキゾチックなテイストに仕上げられたティラミス。シェフ曰く、デザートの芯をしっかりと捉えていればアレンジが可能。シロップをオレンジやコーヒーなどに変えてみたりと、色々バリエーションを試してみたい一品。エキゾチックピューレで煮たショウガとザラメを添えて。
中沢乳業の逸品
お問い合わせ 中沢乳業株式会社 TEL : 03-3503-7151
北海道フレッシュクリーム
スタンダードな生クリームシリーズが進化して登場。100%北海道産原乳を使用、綿密な温度管理を行う従来の製法に加えて“クリームブレンド製法”を採用している。後藤シェフの感想は「乳味はしっかりとあるのに、他の素材のじゃまをしない。使いやすくて万能なクリームだと思います」。
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- 北海道フレッシュクリーム47
北海道フレッシュクリーム47
口に入れた瞬間に豊かな風味とコクが広がり、適度な余韻の後にすっきりと引いていく。
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- 北海道フレッシュクリーム40
北海道フレッシュクリーム40
軽い食感と口どけの良さで、たくさん食べても飽きのこない味わい。保形性にも優れている。
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- 北海道フレッシュクリーム35
北海道フレッシュクリーム35
連続ホイップマシンを使用した高オーバーラン時でも離水が起きにくいのが特長。
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- ヤオルトシャンティ
ヤオルトシャンティ
日本で初めてホイップを可能にしたヨーグルト。ホイップのおいしさとヨーグルトの爽やかさを併せ持っているので、シュークリーム、ロールケーキはもちろん、夏向けメニューとしてトロピカルフルーツのプディングやブランマンジェなどにも最適。「今回は重めの食感が欲しかったので、ホイップせずにそのまま合わせました」と後藤シェフ。メニューによって使い分けたい。
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- クレームラフィネ
クレームラフィネ
フランスで定番の発酵クリームを独自の製法で再現。カスタードクリームの風味付けや隠し味におすすめ。耐熱製もあるので、タルトのアパレイユなど焼き込み菓子にも使える。後藤シェフもクレームパティシエールに使用。「酸味によってクリームがさっぱりします。それなのにコクも加わるのがいい。見た目は固そうですがすぐに崩れるので、混ぜやすいです」
オクトーブル シェフパティシエ 神田智興
東京都出身。建築事務所に勤めた後「ルコント」「ノリエット」「マルメゾン」を経て渡仏。MOF（最高職人賞）の「ローラン・デュッシェーヌ」、パリの老舗「ジェラール・ミュロ」、洋菓子界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」で経験を積み帰国。チョコレートで著名な「リンツ＆シュプルングリージャパン」でシェフパティシエを務める。2013年「オクトーブル」を開店。自身が生まれ育った街 太子堂で、地元に愛される名店に。
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- 神田 智興
オクトーブル
東京都世田谷区太子堂3-23-9
TEL：03-3421-7979
営業時間：10:00～19:00
定休日：火曜日
