Vol.34
大隈　利彦　Toshihiko Oosumi
干し柿の入ったマーブル模様のフォワグラのテリーヌ
フレッシュフルーツと白鳥飾り
La Terinne du Foie Gras du Marble aux Confit de Plaquemine avec Fruit Frais et Cignes

渋谷東武ホテル

【作り方】
1．マリーネ液全部合わせサランラップをして50度の湯煎にかけ塩､砂糖が溶けたら良くかき混ぜて冷ましておく。
2．フォワグラ2個を用意し40g～50gの大きさにカットする。切り口に見える太い血管はピンセットで除去する（なるべく形を壊さないよう注意）。
3．塩､胡椒をせずフライパンで油を入れないで若干強火で綺麗にリソレーする。
4．リソレーしたらペーパータオルをひいたパットにあけ､油をきる。
注意：ベリーレァーに仕上げる。焼き色がテリーヌ断面の模様になるので注意する事。
フォワグラは焼いた後正味約1.2kgになる｡
5．4．に1．を万遍なく味付けし一晩置く｡
6．干し柿はヘタとタネを除きサランラップを使用して直径3cm×23cmの筒状に仕上げる（プラム､アプリコットを使用する場合はリキュールに漬けて戻す）｡
7．翌日バターを塗ったテリーヌに詰める。
注意：最初下1/3と周りに隙間なくフォワグラを詰め中心部分に冷凍の干し柿を置き残りの部分を隙間が無いように埋めていく。
8．ホイルを被せ70度40分の湯煎で火入れをする（中心温度が40度位で仕上がり）｡
9．出来たら湯煎から出し､板をして約3kgの重石をする（冷めるまで常温）
冷蔵庫に入れても重石はしておく。
10．翌日テリーヌ型から取り出し周りに固まった油をバーナーで取り除きスライスする。
注意：スライスするとき､筋引きナイフを熱湯に浸けながら切ると簡単です。
11．付け合わせ各オリジナルで行って下さい｡

【調理のポイント】
冷凍フォワグラでも大丈夫ですが4．で油が多く出るので仕込みの量を多く用意して下さい。
テリーヌに詰める量は1.2kgです。
4．は絶対フォワグラに火を入れ過ぎない事。
8．の仕上げもミディアムにします｡
追伸：残ったら真空パックにして冷凍｡

大隈　利彦　プロフィール
昭和62年　伊勢丹プチモンド入社
平成9年　錦糸町東武ホテルレバント入社
平成22年　渋谷東武ホテル料理長

コメント（ご自身の思い・後進へのメッセージ等）
調理師学校を卒業して憧れの料理の世界に進む事が出来今でも幸せを感じています。
伊勢丹プチモンド、錦糸町東武ホテルレバントと職場は変わりましたが双方とも素晴らしい上司・仲間に恵まれ毎日が切磋琢磨です。
若い時は自分にノルマを与え一つでも多くの知識・実技を吸収し年を重ねる事に料理以外の勉強もして来ました。
特に錦糸町東武ホテルではタイトルを貰い指導職になってから若い料理人の手本となる様多くの人の言葉を参考にする事を学びました。
「一流の料理人になる前にまず一流の人間になれ」です。
ですから若い料理人の皆様も仕事以外に時間を作って本・雑誌・新聞等を読んで知識を高めて下さい。

【渋谷東武ホテルのご案内】
若者の街渋谷区役所道りにあります。
部屋数が205室あり、宴会場大小2つ、レストラン、バーが6つあります。直営レストラン”ヴェルデュ－ル”はバイキングが主体で昼・夜近隣のご婦人方に大変評判が良いです。是非一度ご賞味下さい。

【お問い合わせ】
渋谷東武ホテル　
〒150-0042
東京都渋谷区宇田川町3-1
TEL　03-3476-0111　
http://www.tobuhotel.co.jp/shibuya/index.html