進化するコシヒカリ

シーライン東京「シンフォニー・クルーズランチ」開催

農耕民族である日本人と共に2000年以上の時を歩むジャポニカ米は、日本のルーツともいえる。食卓の中心に置かれる「御飯（ごはん）」は茶碗に盛られた米である一方、食事全体のことも表現する。「今日のごはん何にする？」という会話は日常的に交わされる。その昔、茶碗の米粒を残したりすると、「農家の人が一生懸命作っているのに目がつぶれる」と親に叱られたものだ。それだけ日本人と米の繋がりは深い。

農林水産省の調べでは、国産米の品種は平成26年3月現在839種類、そのうち主食用として作られているのは270種程だ。その中で第一位を誇るのが1956年に誕生した「コシヒカリ」で、全体の3分の1以上を占める。コシヒカリの特徴は米の評価を（1）味・旨味、（2）見た目、（3）香り、（4）粘り、（5）やわらかさに分類した場合に、すべてにおいてバランスが良いことだ。特にでんぷん質の主成分で粘り気と旨味を司る「アミロース」と「アミノペクチン」の割合が美味しさの秘訣とも言われる。

コシヒカリの生産は日本全国に渡る。特に多いのは新潟、茨城、栃木の3県だが、作り方や味は生産地、生産者により大きく異なる。東京CHEFS46号（6月号）『龍ヶ崎ごっつぁんツアー』に登場した茨城県龍ヶ崎市の米農家、関口文夫さんは、EM自然農法（※1）に独自の工夫を凝らした無農薬米「たっしゃか米」を作っている。昨年秋にはその努力が実り「第三回すし米コンテスト・国際大会」で特Aランク大賞を受賞した。キング・オブ・コシヒカリだ。シーライン東京で行われたシンフォニー・ランチクルーズでは、関口さんの「たっしゃか米」を使った寿司がメニューの一品として振舞われた。ふくよかな粒はしっかりとした程良い歯ごたえがあり、香りは突出せず、ネタと相性の良い納まりをみせる。

「たっしゃか米」が使われているのは主食用だけでない。千葉県香取郡にある江戸初期創業の醸造元寺田本家（※2）では、発芽玄米から作られた「発芽玄米酒　むすひ」と、白米一割削りを使用した「菩提酛仕込み　醍醐のしずく」を販売している。これら日本酒2種には、関口さんの「たっしゃか米」が使われているそうだ。

最初のお水は米が80%くらい水を吸うので良い水を使う。そのあとの洗米は2～3回、これは水道水でOK。最後はまた良い水を入れて炊き上げる。

関口さんへの問合せ
こだわり百姓　関口
TEL：090-2471-7266
FAX：0297-64-2665