デザート講座

スジャータめいらくグループ＆新田ゼラチン Presents

昨年10月、近年コーヒーの街として知られる清澄白河に自身の店をオープン。店名の「EN VEDETTE（アンヴデット）」はフランス語で「主役」の意。大切な日の主役のための贈り物として、また街の主役になれるようなパティスリーとしての思いを込めている。「食べたことのないものを受け入れてもらうのは大変」と言いながら、創作へのアイデアやチャレンジ精神は尽きることがない。定番をアレンジしたり、違ったアプローチを試みたり。基盤があるからこそ、新しく生まれる世界もファンを魅了する。清澄白河にはパン屋が少ないので、バケットも焼いて店頭に。「フランス時代に毎日食べていたのでたまにとても欲しくなる」のだが、売り切れてしまうほどの人気。毎日過ごす場所だからこそ、空間作りにもこだわった。
「焼き菓子はお持たせにされることも多いから」と、包装紙もギフトにしたいと思ってもらえるような上質な素材のものを選んでいる。フランスでディスプレイ文化、見せることの大切さを学んだ。一方「日本はのれん文化。入ってみて楽しむという部分も、上手く取り込んでいけたら」と語る。

北海道フレッシュクリーム、ジェラーレ ソースアップ使用
クラシックなフランス菓子は重くてしっかりしたイメージだが、ツーリスト向けの店と地元密着の店で違いはあるものの、最近の傾向はずいぶん軽くなってきたという。そこで「クラシックショコラをどう崩すか？」と考えて生まれた一品。スポンジはキメの詰まった充分なショコラ感、ムースは軽やかに仕上げた。スポンジとムース、それぞれの旨味が絶妙のマリアージュ。

北海道フレッシュクリーム使用
モンブランはショートケーキと並んで定番人気の商品。「何もしなくても売れるからこそ、新しい発信をしたかった」と、表現の幅を広げてみた一品。
見た目はモンブランだが、マドレーヌ生地のようなパートシトロン（下層）と栗部分のパートマロン（上層）の2重構造に。パートシトロンは時によってシトロンセミコンフィをピューレに変えるなど、季節感も感じさせる。

顆粒ゼラチン ゼラチン21、ジェラーレ ソースアップ使用
アルザスでよくホットワインを飲んだ。「デザートにしたら美味しいのでは？」と思いトライしてみたという。甘めのワインを使うのがポイント。オレンジにセミドライフルーツもプラスして、旨味を増している。ガトーショコラSに使ったのと同じムースショコラを添えて。

北海道フレッシュクリーム35％、42％
北海道根釧地区の良質な生乳使用、スッキリとした乳感と口溶けのバランスが良いのが特長。ムースやガナッシュなど、合わせる素材との物性面における相性（乳化）が良好。

お問い合わせ：スジャータめいらくグループ
TEL：0120-668833

顆粒ゼラチン ゼラチン21
昨年の料理オリンピックで日本チームも採用したという最高級品。固まる力が強く水でふやかす手間がないので、温かい液体に塩こしょう感覚で使用したい。
ジェラーレ ソースアップ
液体の0.5％の使用量、一度の加熱のみで程よいとろみがつくため、ソース作りに最適。使用量を2倍にすれば、なめらかプリンもできる。

お問い合わせ：新田ゼラチンフーズ株式会社
TEL：03-6231-1831