2013/4/15

Vol.39
富田高彦　Takahiko Tomita
牛ロース肉とエリンギ、トリュフのソテー
大豆のクレープ巻きシノア風

Entrecôte Bœf et Truffe Sauté Glycine Crêpes à la Chinoises

: 牛ロース肉とエリンギ、トリュフのソテー　大豆のクレープ巻き　シノア風

【作り方】

材料（4人前）	数量	材料	数量
牛ロース肉	240g	きな粉　クレープ生地	60g
トリュフ	20g	小麦粉　〃	60g
エリンギ	2本	玉子　　〃	2個
フォンドボー	80cc	牛乳　　〃	150cc
赤ワイン	400cc	澄しバター　〃	適量
オイスターソース	20cc	ガラムマサラ　〃	少々
エシャロット	適量	グリーンアスパラ（太）	4本
生クリーム	120cc	ラディッシュ	8個
粒マスタード（ディジョン）	小さじ4杯	チコリ	適量
S.P	適量

1．ロースは細切り、棒状に切る。エリンギも細切り、トリュフはスライスする。
2．赤ワインソースを作る。
エシャロットをバターソテーして、赤ワインを加え3分の1まで煮詰め、フォンドボー、オイスターソース加え、パッセして味を整える。
3．マスタードソースを作る。
生クリームを煮詰め、粒マスタード加え、S.Pする。
4．クレープを焼く。
材料を全部合わせシノワで濾す。ø18cmのテフロンで少々厚目に焼き、保温しておく。
5．ロースは小麦粉をまんべんなく擦り込み、サラダオイルでソテーする。エリンギは素揚げする。
6．ソテーした肉に、エリンギ、トリュフを加え、2のソースで合える。
7．6をクレープで包み、皿に盛り付け、季節の野菜とソースを流す。

【シェフからのコメント】
私が今働いている上野精養軒は創業141周年を迎える老舗の西洋料理店です。何代も前から受け継ぐ伝統の味とサービスを守りながら、時代の変化に多様にチャレンジしていくお店です。
社訓である「より良き内容、より良きサービス」を心に日々働いています。
本当に美味しい料理は、人を笑顔にし、心をあたため幸せな気持ちにさせます。その料理を作り提供する私たち料理人も幸せな気持ちになります。このような思いで若い人たちは仕事に取り組んでほしいと思います。
福島県南相馬出身の私は、ふる里が震災、原発事故に会い、未だ復興も進まず地方に避難されている方がたくさんいる事を思うと日々心が痛みます。ガンバレ東北！

【プロフィール】
昭和34年　福島県南相馬市に生まれる
昭和53年（株）精養軒入社
平成７年（株）精養軒日本橋料理長
平成17年（株）精養軒東大病院店料理長
平成22年（株）精養軒上野本店宴会部副料理長
　　　　　　　現在に至る
平成12年　カナルディエ協会会員メートルカナルディエ
平成22年　オーギュスト・エスコフィエ会員
平成18年　全日本司厨士協会東京地方本部　銀メダル受賞

: 富田高彦

【上野精養軒のご案内】
精養軒は、西洋料理の草分けとして、明治5年4月、東京・築地に創業いたしました。その後、上野公園開設に伴い、明治9年に支店を開業。これが現在の「上野精養軒」です。当時は、内外の王侯貴族や名士たちが馬車で駆けつけ、鹿鳴館時代の華やかな文明開化の一翼を担う会場として栄えました。今日までに培った信頼と実績を基に、常に感謝の心を忘れず、ウエディング、ご宴会を始め、様々なレセプションプランをご提供させて頂いております。

グリル　フクシマ
明治の文豪がこよなく愛した伝統の味を今に受け継ぐメインダイニング。不忍池の眺望と、本格的なフランス料理をお楽しみいただけます。
営業時間　11時～21時　席数　92席

カフェラン　ランドーレ
「ハヤシライス」で親しまれているレストラン。開放感溢れるテラス席でのお食事やくつろぎのティータイムをお楽しみください。3月末からは、屋上で食事ができ、夏はビアガーデンも行っており、夏の夜風に吹かれながら心地良いひとときが過ごせます。
営業時間　10時～20時　席数　130席