Vol.32
小堀　仁　Hitoshi Kobori　
海の幸のマリネと香味野菜の
和風ジュレ
Fruits de mer Marinés et Légumes Aromatique à la Japonaise en Gelée

浅草ビューホテル

【作り方】

【調理の要点・ポイント】
１．帆立貝は表面をグリルして、ワサビ醤油
２．ボタン海老は４時間昆布〆後１/２カット
３．ツブ貝は柔らかくなるまで煮る
４．水蛸カットして軽く湯通しして、胡麻オイルマリネ
５.タスマニアスモークサーモン、イクラ、雲丹はそのまま
６．グリーンアスパラ、菜の花、黄トマトはブランシェ
７．茗荷、ミニキャロット、黒ダイコン、セロリ、和風グレックジュースにマリネ、水3Ｌに本だし30ｇ、酢0.4Ｌ、白醤油0.2Ｌ，塩15ｇを入れ沸かし野菜を入れる。
８．湯葉ソース　　湯葉70ｇ、柚子胡椒2ｇ、薄口醤油12cc、にんにくオイル１５cc、生クリーム３０ccを合わす
９．土佐酢ジュレ　めんつゆ0.15Ｌ、水0.9Ｌ，本だし12ｇ、味醂50cc、酢0.1Ｌ，ゼラチンＬに対して25ｇ、食材一つひとつに味付けをして、総合的にまとめる　　　

コメント（ご自身の思い・後進へのメッセージ等）
毎日、仕事の上で先輩方の指示、指導がつらい時もあると思いますが、それが皆様がシェフになっていく上での通り道であり、強い精神力、忍耐力を養っていく肥やしだと思って頑張って下さい。
料理を作る上でも、自分が思っている味がなかなか出せず、何度も作り、コツと技、知識を体得していくわけで、　シェフになれば、それ以上の物を求められてまいります、常に初心を忘れず、美味しい料理をお作り下さい。自ずと結果はついて参ります。どうぞ皆様も強い精神力と忍耐力を養い、美味しい料理を作り続けて下さい。

小堀　仁　プロフィール
１９６１年　東京生まれ
１９７９年　東京フードーサービス入社
１９８２年　ル・クープ・シュー入社
１９８５年　プチ・プランタン入社
１９８９年　日本ビューホテル入社
２０１０年　同社料理長　　現在に至る　　　　

【浅草ビューホテルのご案内】
地上28階建て、客室数337。
17の宴会場と8つのレストラン＆バーがあります。
昔ながらの美しい日本の心を今に伝える浅草。春夏秋冬さまざまな催し物がにぎやかに行われ、活気に満ちあふれています。
3月後半に25Ｆでパーティールーム、5月には26Ｆで　スカイグリルブッフェ＆バー武藏がオープン致します。
富士山の溶岩石「遠赤外線効果」を使用したグリル料理をメインとする和洋中ミックスブッフェです。
ご来店お待ちしております。

〒111-8765　東京都台東区西浅草3-17-1
TEL：03-3847-1111　FAX：03-3842-2117