福岡　日本料理の源流（郷土料理）を訪ねて（2）

今や、博多を代表する食べ物として全国的な知名度を誇る。豚骨スープと硬めに茹でる極細麺が特徴である。豚骨を強火で長時間沸騰させるため、骨のゼラチンが溶け出し白濁したスープになる。福岡の一般的なラーメン店では、スープをそのまま丼に残し麺のみ追加注文する「替え玉」サービスや、紅生菱、博多万能ネギ、ゴマ、海苔などで味や風味の調整を自由にできることなどが、博多ラーメンの特色になっている。また、屋台スタイルの「長浜ラーメン」も博多ラーメンの人気に火を付けた。

博多弁の「がめくり込む」（「寄せ集める」などの意）から「がめ煮」と呼ばれるようになった説と、豊臣秀吉の朝鮮出兵の時に兵士たちがスッポンとその他の材料をごった煮にして作った「亀煮」から来たという説などがある。全国的には、旧筑前国から「筑前煮」とも呼ばれている。現在は、鶏肉を使うのが一般的であり、福岡の正月料理や祝いの席では欠かせない料理である。最初に具材を全て炒めるのが数多ある他の煮物との一番の違いである。材料は、鶏肉、里芋、干し椎茸、コンニャク、ゴボウ、蓮根、人参、竹の子などで、それぞれ一口大に切ったものを炒めた後、だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜた煮汁で柔らかくなるまで煮る。煮あがったところにサヤエンドウなどで色を添える。

　
● 前回は、水炊き・ごま鯖 をご紹介しました。