Vol.48
小池　哲　Tetsu Koike
長野県産鹿肉ロースのバロンティン
シュークルートのコンフィチュールを添えて

Ballottine de Chevreuil “NAGANO”
日本ホテル株式会社・ホテルメトロポリタン（調理部宴会調理）

【作り方】

1.鹿ロースの筋をとり、赤ワイン・ミルポワで1日マリネする。
2.筋を焼いて、赤ワイン・フォンドヴォーでフォンをとっておく。
3.鹿肉をファルスの部分と芯にする部分に分ける。
4.芯の部分はフィッセルで縛り、リソレしておく。ファルスの部分は荒目のミンチにする。
5.（鹿肉のバロンティンを作る）
（1）ミンチとファルスの材料を合せる。
（2）アルミホイルの上にクレピネットを広げ、ファルスを均等に広げる。（厚さは1cm程度）
（3）芯の肉をのせ、綺麗に丸くアルミホイルで巻く。
（4）リソレして、クレピネットを良く焼く。
（5）アルミホイルをはずし、ラップで巻いて真空し70?のバプールで約30分加熱する。
6.シュークルートのコンフィチュールを作る
（1）シュークルート・白ワイン・蜂蜜・砂糖を鍋で4～5時間煮込む。
7.お皿にシュークルートのコンフィチュールを盛り、鹿のバロンティンをのせ、ソースをかける。
モリーユのアラクレームをあしらったポテトのスフレと芽キャベツのフリットを飾って提供する。
※鹿肉は真空して、低温でじっくり火を入れてください。

【シェフからのコメント】
半年間の研修をしたアルザスでは、11月頃になると鹿、子イノシシ、野ウサギが狩猟後すぐにお店に運ばれてくる山に近い場所でした。
その中でも、ビッシュと呼ばれる若いメスの鹿は希少価値が高く、とても美味しいのでお店に訪れるお客様には大変喜ばれました。
今回、エゾシカではなく長野の鹿を選んだ理由として、アルザスの鹿と同様長野の鹿は山間に生活をしています。その野性味あふれる味を楽しめる一品として、また、アルザスの思いも込めて、紹介いたしました。次世代の料理人の方々にも受け継がれていけばと思います。

【プロフィール】
1978年　キッチン南海　入社
1979年　ホテルリッチ横浜（現　ホテルキャメロット）　入社
1985年　池袋ターミナルビル株式会社（現　日本ホテル株式会社）ホテルメトロポリタン入社
2006年　ホテルメトロポリタン　「オールデイダイニング クロスダイン」料理長
2013年　フランス研修（1ツ星・2ツ星レストランで半年研修）
2014年　宴会副料理長

【ホテルメトロポリタンについて】
池袋駅西口より徒歩3分と絶好のロケーションを誇り、東京の城北地区随一のフルサービス型の国際色豊かなシティホテル「ホテルメトロポリタン」は、2015年6月に開業30周年を迎えます。
レジャーやビジネスなど様々なシーンに合わせた機能性のある高品質な814の客室をご用意し、お客様の旅の疲れを癒すくつろぎと安らぎを提供しております。
また、館内には個室も完備した落ち着きのある空間が広がる日本料理店と中国料理店をはじめ、ホテルの最上階となる池袋の地上約100mから眼下に広がる夜景も楽しめる伊仏レストラン、オリエント急行をモチーフにした内装が特徴のメインバー、そしてビュッフェが人気のオールデイダイニングなど、8つの直営レストランを揃えております。
そして私の担当する宴会部門は、個性豊かな大小14の宴会場で行われるクオリティの高いウエディング、各種祝賀会をはじめとするオフィシャルなシーンから同窓会やご親戚のお集まりなどプライベートなパーティーまで、スタッフ一人ひとりがまごころを込めた上質なサービスとおもてなしで、お客様の心に残るひとときをお手伝いしております。
洗練された空間が広がるここホテルメトロポリタンを、いつも身近にあるマイホテルとして幅広くご利用ください。

2014/07/15更新