レストランデザートの発想と組み立て

始めにココットのような形の容器にリードペーパーを1枚引いて準備をしておく。

A.　ミルリトン生地
1.　全ての材料を合わせ、170?のオーブンで15～20分焼く。
2.　直径3cmの型で抜く。厚みは1.5cmくらいに。

B.　クレームダンジュ
1.　生クリームを6分立てくらいのやわらかめに仕上げる。
2.　リコッタにレモン汁を加えて良く混ぜ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
3.　ムラングイタリエンヌを作る。卵白を泡立てている間に、グラニュー糖に水を加え、118～120?のシロップへ煮詰める。シロップをメレンゲに加えて混ぜる。
4.　生クリーム、リコッタ、ムラングイタリエンヌを混ぜ合わせる。
5.　用意しておいた型に絞っていく。
6.　ミルリトン生地を中央に置き、なるべく平になるように蓋をする。できれば冷蔵庫で一晩寝かせる。

C.　ダークチェリーのポワレ
1.　フライパンをあたためておき、グラニュー糖を入れる。
2.　グラニュー糖をキャラメルに近いアメ状態にしてから、チェリーを入れていく。
3.　レモン汁、キルシュワッサー、水を加えて煮、フランベする。
4.　長い間煮詰めてしまうとジャムのようになってしまうので、その手前で火を止めて、粗熱をとる。

D.　チェリースムージー
1.　ジューサーに冷凍ダークチェリー、レモン汁、牛乳、胡椒、ヴァニラアイスを入れて撹拌し、冷凍庫に入れておく。
2.　辛めが美味しいが、好みによって胡椒を調整する。
3.　時間をかけすぎると溶けきってしまうので、なるべく固いうちに全体を混ぜきるようにする。

E.　盛り付け
1.　型からクレームダンジュを取り外し、ミルリトン生地を下にして皿にのせる。
2.　ダークシェリーのポワレを飾る。
3.　チェリーのソースを少し煮詰めてかける。
4.　冷やしておいたショットグラスに、チェリースムージーを絞り入れる。
5.　胡椒をふり、乾燥焼きにしておいたクレームパティシエールをチップスのようにして添える。

協賛：タカナシ販売株式会社
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田中　真理
1974年静岡県生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後さらにパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、これを機に帰国。2008年よりデザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講義を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。
［株式会社マリネット］ TEL: 03-3637-4551　MAIL:marinette.tokyo@gmail.com