シャルキュトリのアート

2013年11月14日、東京・渋谷のセルリアンタワー東急ホテル39階「ルナール」にて、日本シャルキュトリ協会主催、フランス大使館後援によるシャルキュトリの講習会が開催された。講師はフランスシャルキュトリ・ケータリング・食肉加工工業連盟会長のロベール・ヴォリュ氏。
「シャルキュトリのアート」と題して、テロワールを体現する郷土色豊かなシャルキュトリについて説明した。終了後には懇親パーティが開催され、参加者は会員による個性豊かなシャルキュトリを堪能した。

シャルキュトリ（charcuterie）とは、食肉加工品を指す。chair（肉）cuite（火を入れる）が語源。イタリアではラテン語のsal（塩）から派生したサルメリア（salumeria）、ドイツではメツゲライ（metzgerei）と呼ばれる。フランスでは15世紀に豚肉を加工して販売する職業がシャルキュティエ（charcuitier）として認められた。
ワイン、チーズと並びフランスの食文化の根幹をなすシャルキュトリは、1000年に及ぶ長い歴史を持つ。フランスでは1968年にすべてのシャルキュトリ製品の製造方法、加塩方法、保存方法をリスト化することを目的に「シャルキュトリ規定書」を作成。350種以上のスペシャリテの名称使用法を保護し、製造方法を保証している。
肉の保存性を高める手段として、塩漬けや乾燥、燻製などが発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼる。材料は、大きく分けて「塊肉」「挽肉」「内臓および血」の3つに分けられ、製法は「非加熱」「加熱」「発酵・熟成」「燻製」と数タイプに分かれる。

シャルキュトリはそれぞれのテロワールを表現し、各地には伝統的な郷土料理のスペシャリテがある。

大きく分けると以下の16種類に分類される。

1．カットされた生肉
2．乾燥肉
3．加熱肉
4．生もしくは加熱したソシース（ソーセージ）とソシソン（大ソーセージ）
5．乾燥タイプのソシース（ソーセージ）とソシソン（大ソーセージ）
6．加熱タイプのソシース（ソーセージ）とソシソン（大ソーセージ）
7．パテ（ひき肉、フォアグラなどを型に入れてオーブンで焼いたもの）、ガランティーヌ、バロティーヌ（開いた肉に詰め物をし、筒状に巻いたもの）
8．リエット（脂煮してほぐしたもの）
9．頭部を使った製品
10．アンドュイユ、アンドゥイエット臓物の腸詰
11．トリップ（牛、ヒツジなどの胃腸）、（豚）足
12．ブーダン・ノワール（豚の血と脂身の腸詰）
13．ブーダン・ブラン（鶏や仔牛に卵、クリームを入れた腸詰）、クネル
14．牛肉ベースの缶詰・瓶詰
15．フォアグラとフォアグラ・ベースの商品
16．その他

シャルキュトリを日本に広め、日本の食文化をより豊かにすることを目的に、2013年4月に発足した。日本シャルキュトリ協会の詳細については、こちら（http://www.charcuterie.jp/）をご覧ください。