Vol.66
大善　猛 Takeshi ohyoshi
金目鯛とフヌイユ茎のポワレ、赤いフュメポワソン・クリームソース
Beryx poêler au bulbe de fenouil　sause Fumet de poisson rouge

ホテルイースト21東京

【作り方】（1人分）

【調理の要点・ポイント】

１．フュメポワソンを作る
魚の骨を5cm位にカットし（頭の骨、赤いヒレの部分含む）、網に乗せ160?のオーブンで約20分程度焼き、焼き骨をスライス・オニオン、フヌイユ株、ポワローをソテーしておいた鍋に移しチキンブイヨンを入れ、弱火で20分程度炊き、香りが出たらシノアで漉す。（一尾分の骨だけで炊くのは難しいので赤皮の骨を集め、骨の量により野菜とチキンブイヨンの量を決める。）
２．ソースを作る
鍋にエシャロット・アッシェをバターでスエし、白ワイン、赤ワインビネガー、フュメポワソンを入れ5分の1まで煮詰める。生クリームを入れ塩、胡椒で味を調え、目の細かいソース漉し網で漉す。バンブランソースの要領。仕上げにバターモンテ少々。
３.　金目鯛フィレを焼く
金目鯛に塩、胡椒をし小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを入れ皮目から、焼き色に注意しながら裏面も焼く。綺麗に焼き色を付ける。オーブンに入れ焼き上げる。
４．付け合せフヌイユ
中央の柔らかい芯の部分を選び、形を整え、塩ゆでをし、フライパンにバターを入れ綺麗に焼き目を付ける。
５．盛り付け
皿の中央に仕上げたソースを流し、焼き上げた切り身を置き、フヌイユを添え、葉を散らす。

【後進へのメッセージ】
以前、私がレストラン料理長の時に書いたメニューです。フュメポワソンと言えば白い物と決まっていた？決めつけでしょうか。先輩からフュメポワソンの炊き方を教えて頂きました。赤皮の魚は排除されていました。ただ単に発想の転換から出来上がったメニューです。後進に伝えたいのはメニュー造りに限らず、何でも、日常生活に於いても様々な事、いままでのやり方、あり方を把握した上での、発想の転換、色々な角度から見てみる面白さを発見してもらえたらと、思います！

【プロフィール】
昭和35年　2月生まれ
昭和54年　赤坂プリンスホテル入社
昭和56年　全日本司厨士協会入会
平成4年7月　ホテルイースト21東京入社
平成24年12月　調理部部長副総料理長に就任
平成26年　東京地方本部江東支部長に就任　　　現在に至る
トック・ブランシュ国際倶楽部会員

【勤務先の案内】
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ホテルイースト21東京

https://www.hotel-east21.co.jp/

2020/01/07更新