Vol.61
市川　博史Hiroshi Ichikawa
舌平目の蒸し煮　シャンパン風味
Sole au champagne

株式会社　京王プラザホテル

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

（1）　帆立貝のムースとデュクセルを合わせておく。
（2）　舌平目を3枚に卸し、身を軽く叩いて下身の皮面を上にし（1）のムースをナッペし上身の皮面を下にしてかぶせ形を整える。
（3）　オランデーズソースを作る。
（4）　鍋ににんにくの切り口をこすりつけ香りを付けてバターをぬる。エシャロットシズレ、シャンピニオンエマンセ、トマトコンカッセ、パセリアッシュを入れる。
（5）　（2）の舌平目に塩、胡椒をし、（4）の鍋に平らに並べ、シャンパン、フュメドゥポワソンを入れ蓋をして火にかけ沸騰したら弱火にし火を入れる。
（6）　舌平目に火が入ったら舌平目だけを取り出し保温しておく。
（7）　（6）の鍋を火にかけ静かに鍋底が見えるまで煮詰め、クリームを入れ更に煮詰め、塩、胡椒で味を調える。ソースの荒熱を取り、オランデーズソース、ホイップクリームを入れ軽く合わせ味を確認する。
（8）　皿にバターをぬり、舌平目をおき、上から全体に（7）のソースをかけサラマンダーで表面を綺麗にグラッセし、フルロンを添える。

【後進へのメッセージ】
この料理はポール・ボギューズ、トロワグロ、アラン・シャペルなどの偉大な料理長が修行していたレストラン「ピラミッド」の料理長フェルナン・ポワンの代表的な料理（平目の蒸し煮　シャンパン風味）に少しアレンジを加えました。基本的な材料・作り方は同じですが、今回は舌平目を使用しムースの中にデュクセルを加えることによって旨みを閉じ込めました。代々受け継いできたフランス料理の基本といえる料理で、素材の下処理から始まり、キュイソンの煮詰め方ひとつでも、奥深い高度な技術が秘められています。料理人も時代の影響や食材の変化に柔軟に対応していかなければなりません。しかし全てを変えてしまっては伝統をつくることはできません。その時代にあった食材や技術で伝統の作り方を守ることが大事です。どんな料理にも精通しますが、基本がなによりも重要。単純と思われる作業でも無意味なことは何ひとつありません。準備からお客様のもとに届くまでのその一瞬一瞬の工程全てに料理人としての真髄と基礎が宿っています。それを先輩から学びつつ、自ら見せることで後輩へと繋げてほしいと思います。

【プロフィール】
1974年入社
2004年6月京王プラザホテル八王子総料理長に就任
2006年6月京王プラザホテル副総料理長に就任
2007年6月京王プラザホテル総料理長に就任
2009年11月日本食生活文化財団食生活文化賞銀賞受賞
2010年6月取締役総料理長兼調理部長に就任
2011年10月フランス料理アカデミー金賞受賞
2015年11月厚生労働大臣賞受賞

【活動】
内閣府認定 公益社団法人全日司厨士協会 東京地方本部城北地区新宿支部 副支部長
日本エスコフィエ協会　副会長
トック・ブランシュ国際倶楽部　理事
アカデミー・キュリネール・ド・フランス日本支部会員
日本食生活文化財団会員
料理ボランティアの会　代表理事

【勤務先の案内】
「生き生きとしたヒューマンスペース（=広場）の創造」の基本理念のもと、1971年6月5日、超高層ホテル第一号として開業。山手線の外側に初めてできた国際的シティホテルらしい【パイオニア精神】をもって、一貫して新商品・新サービスの開発や新業態の料飲施設などを提供し、他ホテルに先駆け多くの新しいホテルの利用の提案を行ってまいりました。近年では、2016年12月に最上級クラブフロア「プレミアグラン」が誕生。上質な心地良さと癒しで包み込むゲストルームとともに、地上160メートルの眺望と535m2の広さを誇る都内最大級のクラブラウンジでは専任コンシェルジュがおもてなし。また2018年12月15日には「ユニバーサルルーム」がリニューアルオープンしユニバーサル対応を更に強化いたします。

株式会社　京王プラザホテル
www.keioplaza.co.jp

2018/08/25更新