ジャン・ポール・チエボーシェフが創り出す独創的なデザート

中沢乳業の製品からインスピレーションを膨らませて提案してくれたデザート。アーティスティックな盛り付けは一見それぞれが独立しているように見えるが、一緒に口に入れると絶妙のコンビネーションを見せ、食べ合わせの妙をあらためて認識させられる。

イチゴを閉じ込めたオレンジのジュレ、ライムのソルベ、イチゴのソルベをしのばせたショコラ、プティポを構築的に盛りつけて。オレンジとイチゴの鮮やかなコンビネーション、ソルベから立ちのぼる、バジルのさわやかな風味。クリームブリュレよりちょっとやわらかい食感に驚くプティポ。

A　プティポ
1.　バニラと砂糖と混ぜて香りを出してから、冷凍卵黄に入れて混ぜる。※アクが出るので、混ぜすぎないように注意。
2.　牛乳を加えて混ぜてから、こす。
3.　上部の白いアクをキッチンペーパーで取り、厚めの容器に流し込む。
4.　スチームオーブンを使い、90度で13～14分焼く。※薄い容器の場合は12分くらい。容器の厚みによって調整を。スチームオーブンは水分が多いので、1つずつにラップをする。天板は穴天板を使う。
5.　焼き終わったらすぐにラップを取っておく。

B・C　ソルベ・フレーズ&シトロンベール・バジリク（イチゴとライムのシャーベット）
1.　イチゴとライムのジュレをそれぞれ溶かして、シロップを入れて混ぜる。
2.　シロップは常備しておくと、色々な種類のシャーベットに使用できる。
3.　何のピューレを使うかにもよるが、糖度計を使って糖度30くらいを目安に。
4.　バジルの葉をちぎりながら加え、冷凍庫へ。
5.　固まったら、機械を使って撹拌する。

D　ジュレ・ドゥ・ヴァンブラン
1.　鍋にオレンジジュースと砂糖を入れて温める。
2.　温かい中に、氷水につけておいたゼラチンとワインを加えて混ぜる。
3.　ボールに移し、氷水につけて冷やす。18～20度くらいまで。（a）
4.　細長いプラスチックの型にイチゴを入れて（a）を流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
5.　シリコンの型でもいいが、1日寝かせないときれいに外せない。

E　ルーラ・ドゥ・ショコラ
1.　チョコレートを湯煎にかけて溶かし、27～28度位まで冷ます。
2.　50度くらいまで温める。熱過ぎると重たくなる。
3.　細長いセロファン（クリアファイルなどでも可）にゴールドの粉を塗り、再度少し温めた（33度くらい）チョコレートを流して伸ばす。
4.　丸めて丸い筒の中に入れ、冷蔵庫で冷やす。
5.　カットし、丸い穴を開けておく。

F　飾り付け
1.　ジュレ・ドゥ・ヴァンブランを型から取り出してカットし、盛りつける。
2.　プティポを容器のままセットする。
3.　ルーラ・ドゥ・ショコラの中にイチゴのソルベを搾り出して添える。
4.　ライムのソルベを添える。