東京ドームホテル

取締役 総料理長　鎌田 昭男

東京ドームシティ内にそびえる43階の超高層ホテル、東京ドームホテル。
国内外からの観光客はもちろん、東京ドームで開催されるさまざまなイベント、スポーツ関係者などの団体客を十分に受け入れるためのキャパシティを備えた都内最大級のホテルだ。
そのため“万人に合う料理”の提供を心がけているという鎌田昭男総料理長。一方で、著名シェフとのコラボレーションや、年間50～60回は用意するという“鎌田シェフのお任せ料理”など、食通たちを満足させる企画も行っている。
過去を大切にしながら新しい料理の開発に心血を注ぐ鎌田シェフの料理への思いとは。

「ホテルの料理は、それぞれの地域性、個性、立ち位置に合ったものであるべきです。このホテルにはとにかく多種多様な方々が来られるので、誰もに受け入れられるような料理を提供したいと思っています」。
　
基本の考え方は、時代に合わせながら流されないこと。「自分がなくならないように」。過去にも美味しいもの、素晴らしい料理はたくさんある。それとともに、変化を学ぶことの大切さを説く。
「舌、脳、記憶に美味しさが蓄積されていく。そこに近づけよう、超えようと真剣に精進しなければなりません。それぞれのスタッフがプライドを持ち、プロフェッショナルとして忘れられない料理を作っていって欲しい」。そして味覚を磨くためには、和洋中に関わらずクオリティの高い料理を食べる必要がある、と続ける。「お金を貯めて、一流の味、技法に触れる機会をできる限り設けて欲しい」。

自分が作ったメニューのためには、必ず厨房に立つ。「料理に対しては常に純粋でいたいし、その姿を見せたい」。背中を、汗をかいている顔を見せることが重要なのだと。少し多めに作っては、スタッフにも食べてもらう。どういう意図でその味にしたのかを、考えて欲しいからだ。「今日は素材を活かすために味を薄くしたのかな、など、微妙な違いはメニューを見ているだけでは分かりませんから」。
　
若い料理人へのメッセージを求めると、「逃げずに道を通りなさい。言い訳をするのではなく、しんどい道を通りなさい」という言葉が返ってきた。今よりも格段に労働時間が長かったころ、料理の本もまだまだ少なかったころ、夜中に帰っても原書を読んで学んだシェフの言葉には重みがある。
今年72歳。「一生現役」だというシェフの料理に対する情熱も、作ることへの楽しみも衰えていない。「とんでもなく美味しい料理が、本当に偶然にできることがあります。そんなつもりはなかったのに、なぜこんなに美味しいんだと感動することが。いつかまた出会える、そんな料理を見つけることが楽しみなんです」。