Vol.43
野瀬　好進　Yoshiyuki Nose
キングクラブケーキ、セロリレムラードとジンジャーグレープフルーツ添え

Alaska Royal king crab galette Celery remoulade,gingered grapefruit
ヒルトン東京

【作り方】

1．クラブマヨネーズ、根セロリマヨネーズ、だしマヨネーズはそれぞれの材料でマヨネーズを作る。
2．ジンジャーシロップは全ての材料を合わせてグレープフルーツをマリネする。
3．キングクラブを茹でて身をほぐして冷ます。パンを８ミリ位のダイスに切りパセリとキングクラブと合わせクラブマヨネーズを入れ混ぜて味を調える。セルクルで型を作り冷凍する。
4．フライパンにオイルを引き冷凍したままのクラブケーキを卵白を立てた中にくぐらせ焼く。
5.　両面に焼き色が付いたらオーブンに入れ中がかるくあたたまるまで焼く。仕上がったクラブケーキをお皿の中央に盛り付け、根セロリをマヨネーズで合わせ飾る。
6．マリネしたグレープフルーツの上にキングクラブの足をバターでソテーして塩、胡椒、レモンジュースで味を調えて盛り付ける。
7．だしマヨネーズをかけ、最後にコリアンダーリーフを飾る。

【シェフからのコメント】
「きれいな職場できれいな仕事を」をモットーにヒルトン一筋25年間頑張っています。私が入社した当時一人のすばらしい先輩に出会えたことにより今の私があるのだといまでも思っています。その先輩は毎日、仕事が終わると誰もいない職場で一人冷蔵庫の掃除をしていました。その姿を見たときから私の料理人生が変わりました。それからは先輩を見習い追いつけ追い越せで現在も頑張っていますが目標の先輩は今は別の仕事で頑張っています。職種は違っても先輩は同じように仕事をしていると思います。小さい事の積み重ねが大事でこれからも一人でも多くのお客様に喜んでもらえる様な料理人になれるよう頑張っていきたいと思います。

【プロフィール】
1969年　東京生まれ
1988年　ヒルトン東京入社
2006年　ヒルトン東京入社マーブルラウンジ料理長就任

所属団体
公益社団法人全日本司厨士協会　東京地方本部会員
公益社団法人全日本司厨士協会　東京地方本部新宿支部共済副部長

褒章
2007年 公益社団法人全日本司厨士協会アカデミー銅賞　受賞

【ヒルトン東京のご案内】
ヒルトン東京は､世界展開を続けるホテルチェーン､ヒルトン･ホテルズ&リゾーツホテルの一つとして昭和38年（1963年）6月20日に永田町にオープンしました。東京オリンピックの前年､日本で初めての外資系ホテルとして誕生しました。昭和59年（1984年）9月1日に現在の新宿副都心に移転､新宿新都心の一角､隣に新宿中央公園という恵まれた環境にあり､充実した施設と､”ヒルトンスタンダード”といわれる高水準のサービスを誇るファーストクラスのホテルです。

【レストラン&バーに関しまして】
ヒルトン東京には24時間営業の｢マーブルラウンジ」や中国料理｢王朝」を含む7つのレストラン&バーを備えています。インターナショナルホテルに相応しく､様々な国のフェアも定期的に開催し､本場の味をお届けしています。2014年夏から秋には2階のレストランの全リニューアルも予定されており､新たな食のスペースとして生まれ変わります。

｢マーブルラウンジ｣（ヒルトン東京1F）
都内でも珍しい24時間営業のラウンジ。中央に螺旋階段を配したスタイリッシュなラウンジは2階まで吹き抜けの広々とした空間。朝食から深夜のお食事まで24時間ご利用いただけます。
ランチブッフェ/月～土曜日　11：30am～2：00pm お一人様￥4，600
ブランチブッフェ/日曜･祝日　11:30am～2：00pm お一人様￥5，950
デザートブッフェ/毎日開催　2:30pm～6：00pm お一人様￥4，200
座席:202席

【宴会場に関しまして】
正賓600名様､立食900名様までご利用いただける大中小20の宴会場を完備しております。2012年に全宴会場の改修を完了。
各フロアに専用ラウンジを有した優雅な空間で各種パーティ､イベント､ウエディングのお手伝いをいたします。

【客室に関しまして】
8階より38階までが客室となり､スイートを含む全812室の客室は西新宿の高層ビル街を見渡すシティビューと新宿中央公園を見下ろすパークビューの景観が選べ､障子と襖を使用し国際的ながらも日本の情緒をインテリアに取り入れた客室には､全室有線/無線インターネットアクセスが完備されています。

〒160-0023
東京都新宿西新宿6-6-2
TEL：03-3344-5111

hiltontokyo.jp

2013/10/15更新