Vol.2
工藤　敏之
Toshiyuki Kudou

フランス料理店　ラ・ロシェル　取締役総料理長

《材 料》　4人分
ずわいがにの足　8本
クルージェット　1本
いくら　適宜
キャビア　適宜
生クリーム 　適宜
エストラゴン　適宜
セルフィーユ
塩
胡椒

《ドレッシングの材料》
玉ねぎ　1/4ケ
白ワインビネガー　30cc
サラダ油　150cc
塩　適宜
胡椒　適宜

《作り方》
1. ドレッシングを作る。
ボールにみじん切りにした玉ねぎ、白ワインビネガーを入れて混ぜ合わせる。
泡だて器で攪拌しながらサラダ油を少量ずつ加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味をととのえる。
2. ずわいがには茹でて殻をはずし冷ましておく。
後に（1）のドレッシングで和える。
3. クルージェットはたてに薄く切り、1cm幅の帯状に切りわけ、
塩茹でにする。
4. セルクル型をお皿の上にのせ（3）のクルージェットを貼り付ける。
5. （4）に（2）のずわいがに、いくら、キャビアを彩り良く詰めて、
型をはずす。
6. 生クリームを6分立てにし、塩、胡椒で味をととのえる。
（5）の回りに生クリームを飾り、いくら、キャビア、ずわいがにを少量ずつのせる。

毎日、店に出て、スタッフと料理をすることが楽しくて仕方がないとおっしゃる工藤シェフが「伝えたい一皿」として選んでくださったオードブルは、単純な「師匠・弟子」というだけではない関係をみごとに表している。
ムッシュ坂井の「料理は、目で楽しませ、食べてさらに美味しさを感じさせることが大切」という教えを知識だけでなく、まさに技（わざ）と料理に向かう信念をそのまま受け継ぎ、同じ素材を使いながらも、ムッシュの一皿をより進化させた、工藤シェフの一皿として仕上がっている。「ムッシュをあっと言わせる料理を作ろうという隠れた意地があるのです」言葉で言えば、あたりまえで簡単なことに聞こえるが実際に料理という形にして表現するということは、大変なことである。

工藤シェフは、若い頃から「自分が目指したいものを見つけること」「夢を夢で終わらせないこと」「一生懸命に打ち込むこと」をモットーに調理場に立ち、料理を作り続け「シェフになりたい」という夢を実現された。実現の最大ポイントを伺うと瞬時に元気な返答がかえってきた。「自分の希望になる最大の師匠と出会うことです。だから、私は、最高にラッキーなのです。」
工藤シェフは「召し上がる方からため息が出るような見た目にもインパクトのある一皿を作り続けたい」と日々メニューを考えている。その裏側には、当然見た目だけではなく、味わいや季節感を大切にし、召し上がる方を思う気持ちがたっぷりと盛り込まれている。
工藤シェフは「次代のシェフにも同じように“料理を作ることで人を幸福に出来ること”のすばらしさを実感して欲しい」と願いつつ毎日、スタッフと明るく楽しく仕事をされている。
ラ・ロシェルの人気の秘密は、そんな工藤シェフやスタッフの元気なパワーが料理を通してお客さまに伝わっているからだと思う。

・著書に『引き継ぐもの』（中央公論社）がある。

・現在『ラ・ロシェル』『ラ・ロシェル南青山』『ラ・ロシェル福岡店』など
3店舗の総料理長として多忙な毎日を過ごしている。

フランス料理店　ラ・ロシェル　店内

３回目は、ムッシュ坂井の次代へ引き継ぎたいもう一皿をご紹介します。