ザ・リュクス 銀座
レストラン アノレーブ

銀座駅から徒歩1分という好立地。銀座4丁目タワーを占める「ザ・リュクス銀座」は、プライベートな空間を提供する結婚式場だ。2階は1000着以上のドレスを揃える試着室、3階は天井の高いチャペル、5階は「レストラン アノレーブ」、6階・7階はホワイエからバンケットまで備える会場となっている。

山岸一茂シェフが提唱するのは「KAZU・バランス」。そのこだわりは本も出版するほどで、炭水化物、タンパク質、脂質を4：3：3の割合で配分し、脂肪燃焼しやすい体質づくりをサポートするというもの。10年ほど前から取り組み始めたこのメソッドは、前菜からデザートまでのコースでも1000キロカロリー未満を実現している。「乳製品は極力使わず、オリーブオイルやアルガンオイル、荏胡麻オイルといった良質な脂質を。またバラ肉より赤身、モモ肉よりムネ肉、肩ロースを使います」。野菜は鎌倉の提携農家から仕入れる。美味しさはもちろん、美容と健康にも配慮した料理が、山岸シェフの真骨頂だ。

夏にはビアガーデンを実施。ほかとは違う形で打ち出したいと、前菜は大きなテーブルに大胆にあしらったクラッシュアイスの上にシーフードを鮮やかに盛り付け、自由にとってもらう。個々でチョイスしたメインディッシュはテーブルで提供するという工夫を凝らす。
料理をするうえで心がけているのは、固定概念に囚われないこと。「日本ではさまざまな食材を手に入れることができますから、視野を狭くせずに取り入れていきたい」。ただし基本は確実に押さえる。

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