Vol.19
福島　隆　Takashi Fukushima
軽くスモークをかけた仔牛肉のカルパッチョ仕立て　栗カボチャのピューレとシトロンコンフィ　ランドドックワイン風味のノワゼットアイスを添えて

ロイヤルパークホテル
調理部　次長 洋食調理二課　バンケット調理　シェフ

【材料10人前】
（仔牛のスモーク）

（カボチャのピューレ）

（ノワゼットアイス）

（ノワゼットクルート）

（カフェソース）

【作り方】
１．ゲランド産のグロセルで仔牛を2時間ほどマリネする。すすぎ洗いし、乾かす。２．燻製器で20分間冷燻にする。これを真空し芯温52度まで火を入れ、冷ます。
３．栗かぼちゃのピューレにそれぞれを加え味を調える。
４．白ワインは一度沸騰させ、それぞれを加え味を調えパコジェットで仕上げる。
５．全材料を合わせ、休ませる。シルパット上に広げ、ノワゼットのスライスをふりかけ、 約100度のオーブンで焼き上げる。
６．コーヒーエッセンスを温め、コーンスターチで濃度をつけ冷ます。

【この一品との出会い】
　この料理は、去る8月3日、ロイヤルパークホテルで開催した「中央・墨田・江東支部合同ブッフェ研究会」にて提供したものです。来日当時二つ星だった「オーベルジュ・エ・クロ・デ・シム」のデビッド・ズタスシェフ直伝の一品です。
　1995年のローヌ・アルプス・オ・ジャポン15の星のガラディナーを皮きりに、延べ37名のシェフのガラディナーに携わってきました。直接フランス料理をシェフより学ぶ貴重な体験をし、フランスの食に対する文化やそれぞれの地方のエスプリを感じ、そして、素晴らしい技術を学ぶことが出来ました。その時、ヘルプに来て頂いた多くの方と知り合えたことも大切な財産になりました。
　この貴重な体験を、これからも継続出来るよう、スタッフ一同、力を合わせて行きたいと思います。

ちょっと一言　「継続は力なりとは・・・」
　「青年よ強くなれ、牛のごとく、象のごとく、強くなれ、真に強いとは、一道を生き抜くことである。性格の弱さ悲しむなかれ・・・・念願は、人格を決定す。継続は力なり・・・・・・」
　意外と誰の言葉か知られていません。住岡夜晃の一説です。こつこつと積み重ねることが大切であると、一般的に解釈されています。解釈は、人それぞれあって良いと思いますが、ただ、この言葉には目標を持って真っ直ぐ進むということが大切だと述べているのではないでしょうか。
　社会人になり紆余曲折あると思いますが、最初に心に抱いた目標を見失わぬよう、その努力を惜しまず、一歩一歩進んで下さい。それには、仲間への思いやりを忘れずに！そんな皆さんを蔭ながら応援いたします。

【プロフィール】
１９５９年　　　埼玉県生まれ
１９８２年　　（株）ホテルサンルートチェーン入社
１９８５年　　（株）浅草ビューホテル入社
１９８９年　　（株）ロイヤルパークホテル入社
　　　　　　　　コーヒーハウス・シンフォニー
２００８年　　　洋食２課　バンケットシェフ
２０１０年　　　調理部次長

２００６年　（社）全日本司厨士協会より銀賞受賞
NPO法人　レザミ・ドゥ・キュルノンスキー日本支部会員
（社）東京都司厨士協会　中央支部会員

【ロイヤルパークホテルについて】　
　ロイヤルパークホテルは、ロイヤルパークホテルズ アンド リゾーツの中核ホテルとして1989年6月開業以来、くつろぎと快適なサービスを大切にし、お客様をお迎えしています。
　様々なご会合やご宴席に対応できるバンケットルームを、大小合わせて11部屋ご用意しており、その中でも、6ヶ国語同時通訳装置や最新のAV装置を完備した大宴会場「ロイヤルホール」は、テーマ性の高いパーティーから会議、展示会などより豊かに、より素敵に、有意義にご利用いただけるよう、心からのサービスをさせて頂きます。　
　又、ケータリングサービスも承っております。

【主な宴会場】
ロイヤルホール（1000m2）正餐730名様／ブッフェ1200名様／スクール700名様
有明（325m2）正餐210名様／ブッフェ300名様／スクール200名様
春海（320m2）正餐210名様／ブッフェ300名様／スクール200名様
東雲（220m2）正餐150名様／ブッフェ200名様／スクール140名様

【お問い合わせ】
03（3667）1111（内線3641宴会予約）

ロイヤルパークホテル
東京都中央区日本橋蛎殻町2丁目1番1号
TEL03-3667-1111
http://www.rph.co.jp/index.html