2020東京オリンピック開催に向けて世界の食文化を知る

インド・スパイス編

今回のスパイス講座は、魚料理にフォーカス。ひし形のインドは東西南北で料理の雰囲気が異なる。1回めの野菜料理は北、肉料理は西、今回の魚料理は東と南の料理を中心に構成された。東部では川の魚、南部では海の魚がよく使われるという。新鮮な魚で6種類のメニューが、インド料理らしいシルバーのプレートに完成した。
東インド・ベンガル地方の野菜、魚料理に使われることの多いスパイス「パンチフォロン」が初登場。5種類のミックスタイプで、パンチは「５」を意味する。魚料理がスパイスによってバリエーションを増し、豊かに色を変えていく。メタ・バラッツ氏のスパイスへの造詣の深さは、参加者たちに料理の新しい世界を見せてくれたに違いない。

真鰯を使用。フライと言いながら、揚げずに焼くメニュー。3種のフィッシュカレーとのスパイス使いの違いが楽しめる。

日本を代表する魚を使って東インド料理風にアレンジ。マスタードをふんだんに使うのが一番の特徴。マスタードオイル、マスタードシード…その独特の辛さがご飯を進めてくれる。多めの油で最初に素揚げすることで、秋刀魚の崩れを防いで。
※マスタードは唯一弾けるほど炒めるスパイス。そうすることで活きてくる。パチパチが収まってからが次のスパイスの入れどき。

アラを使用。南インド独特の香りが特徴。梅干しに砂糖を加えるような、酸味とほのかな甘みが印象的。日本ではなかなか見られないカレーリーフを参加者の方がプレゼント。それも加えて。3つのカレーの中で一番辛いが、程よい辛みが心地良い。

ブリを使用。白身魚のカレーには玉ねぎとトマトを刻んで加えたが、こちらは刻まずペーストに。舌触りが異なり、よりマイルドな印象に。ベンガルの料理なのでパンチフォロンを使って。マスタードも必須。

海老をたくさん食べるゴアの料理風に。ブラックペッパーとコリアンダーが効いている。

あぶらと相性の良いペッサン（ひよこ豆の粉）を衣に使用。ブラックペッパーとコリアンダーリーフを加えて。ミントを入れるのもおすすめ。

【作り方】
1、白身魚をマリネ用スパイスでマリネしておく。タマリンドはぬるま湯で溶いておく。
2、温めた鍋に油を加え、玉ねぎを炒める。
3、玉ねぎが飴色になったら、トマトを加えてよく炒める。
4、トマトの水分が飛んだらパウダースパイスと塩を加え、タマリンドを溶いたぬるま湯を加える。
5、全体がなじんだらココナッツミルクを加える。
6、一煮立ちさせてから白身魚を加える。
7、約3～4分煮込む。