今行くべき、東京最先端レストラン

ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブジョン

最初に就職したのは、舞浜にあるホテルでした。基礎的なことを学べ、数をこなしたのは貴重な経験になったと思います。最初の1年は仕事をこなすのに必死で時間がありませんでしたが、2年目に余裕がでてきてフランスに一人旅しました。日本に帰ってからは、どうすればフランスで働けるのかとばかり考えていました。
気になるレストランに手紙を出したり、電話をかけたり、自分で積極的にアプローチして、働き先が決まりました。それから3カ月間はフランス語を勉強して、2002年に22歳でフランスへ渡りました。

最後にようやくジョエル・ロブションに辿り着きました（笑）。
ロブションさんは料理を作る時には大切な人のことを思い浮かべなさいと教えてくれましたが、カウンターの中からお客さまの顔が見えると、料理を作る時の気持ちも違います。
パリの星つきレストランで、シェフが日本人、部下は何十人ものフランス人という環境は特殊だったと思います。チームをまとめるにはコミュニケーションが非常に大切だと思って、きれいなフランス語を話せるように努めました。

フランスで約9年、ジョエル・ロブションでは5年経った30歳の頃でした。仕事も安定して次のステップアップを考えていたところに、ロブションさんから東京か台北のシェフをやらないかと話を持ち掛けられたんです。台北での仕事も魅力的だと思ったのですが、そろそろ母国に帰って仕事したいと思ったこともあり、東京に決めました。

常に一定のクオリティが保てるように意識しています。人が変わっても、食材が変わっても、同じように美味しい料理を提供できるようにしたいです。この人でないとこれはできないということがないようにスタッフには様々な部門を担当させ、食材の個体差を見極めて安定した調理ができるように指導しています。
私の仕事は、自分の時間を作って新しいことを考え、レストランを進化させていくとだと思っています。

日本人らしい「馳走」という考えも大切にしています。「いただきます」「ごちそうさま」という言葉は日本語だけにあって、フランス語や英語にはありません。「馳走」の言葉通り、素晴らしい食材を手に入れるために手間を惜しまず、お客さまに精一杯おもてなしをしたいです。
これから先について考えると、3年後くらいで言えば、私自身の周期では何か新しいことがしたいと思っている頃でしょう（笑）。常に自分を追い込んで大変な環境で働くことが好きなので、きっと大きなことにチャレンジしていると思います。