2011/7/20
福島県食材×ホテルメトロポリタン（1）
食材の宝庫 会津若松
原発の問題は落ち着く気配を見せず、風評被害は今なお福島を苦しめている。そんな中「できることがあれば」と、ホテルメトロポリタンの全面的な協力のもと、あらためて福島食材のおいしさを実証する試食会が実現。フランス研修から帰国したばかりの、気鋭の小林シェフが、会津食材の新たな一面を開いた。
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- 会津産馬肉のボロネーゼ
自家製パッパルデッレ
刺身で食べられるので、煮込んでも間違いなく美味しい。
肉自体は締まるが、噛む程に肉の旨味が感じられる。
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- 奥会津牛グリル自家製わさびソース
刺しが多いのでフライパンで焼くよりも肉の旨みが感じられるグリルで提供された。「世界に誇れる食材」とシェフに言わしめた一品。
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- 会津エゴマ豚バラエティー
ロースハムは一週間漬け込まれたもの。赤ワイン煮の下には福島のジャガイモに少しだけ生クリームを加えたピューレが。バーベキューは漬け込んだリブロースに一度焼き色をつけ、真空してじっくりと火を入れている。
（赤ワイン煮・自家製ハムのブレゼ柿風味・バーベキュー焼き自家製ロースハム）
●さくら刺し身●
会津坂下町に馬の競り場があったことから名物となった。国産馬にこだわり、飼料に気を配ることで馬を健康に保ち、旨みと栄養価を向上させている。赤みが多く、鮮やかな色が目をひく。
●うつくしまエゴマ豚●
会津の塩川町と喜多方町の3社で生産されているブランド豚。県で開発され、指定された豚のみがエゴマ豚として認定される。出荷の1ヶ月以上前からエゴマの入ったエサを与え、α-リノレン酸を多く含む。驚くほど柔らかい。
●奥会津牛●
雄牛よりもきめが細かく脂がとろけやすいことから、雌牛だけが奥会津牛とされる。餌には加熱処理をするなど、牛肉に栄養がしみ込む工夫がなされている。350～400グラムと小振りだが、Ａ4、Ａ5ランクが出るという高品質を保つ。美しく刺しが入り脂身もおいしく、全体としてくせのないさっぱりとした口当たり。
料理をお作りいただいたシェフ
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- ホテルメトロポリタンキュイジーヌ「エスト」・ダイニング＆バー「オーヴェスト」料理長小林 明氏
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- ホテルメトロポリタン副総料理長川田 武氏
ホテルメトロポリタン
キュイジーヌ「エスト」・ダイニング＆バー「オーヴェスト」料理長
小林 明氏
大切に育てられていることが伝わってくる素晴らしい素材でした。山梨出身なので馬刺しには馴染みがあり、やはり刺身で食べたい。また鳥は焼鳥、牛は網焼きがおいしいと思う。しかし僕らが何をできるかを考え、敢えてアレンジをした提案をさせて頂きました。
ホテルメトロポリタン
副総料理長
川田 武氏
豚肉料理を担当しました。自家製のロースハム、赤ワインで煮込んだバラ肉、リブロースのバーベキューなど、3品にアレンジをしてみました。エゴマ豚は脂身が非常においしいですね。
●協力：ホテルメトロポリタン
〒171-8505 東京都豊島区西池袋1-6-1
TEL：03-3980-1111
食材をご提供頂いた福島県の方
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- 会津若松市 観光商工部商工課 副主幹吉川 信氏
会津若松市 観光商工部
商工課 副主幹
吉川 信氏
農産物の出荷制限は解除されたものの、全てが危ないと思われている現状です。これからも各地で安全性をアピールするとともに、会津の飲食店でも東京のシェフのレシピを提供するなど、企画を進めていきます。
食材に関するお問い合わせ先
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- ※サンプルが必要な方は
担当の吉川信氏まで
会津若松市 観光商工部 商工課
〒965-8601 福島県会津若松市東栄町3-46
TEL. 0242-39-1252
FAX. 0242-39-1433
