L’Osier（ロオジエ）

今行くべき、東京最先端レストラン

ロオジエは長い歴史を持つ日本最高のグランメゾンなので、プレッシャーは大きかったです。お店は完全にリニューアルしましたが、40年という歴史はつないでいかなければなりません。多くのお客さまは、新しいロオジエと新しいシェフがどのようなものかと、大きな期待を抱いて待っているのです。
ロオジエの料理はクラシックだというイメージを持っている方もいますが、ソースを軽くしてモダンにしたり、素材の味を吟味して、常に新しい料理を創っています。ただ、フランス料理らしさをとても意識しています。日本の食材は使いますが、ワサビや醤油、柚子胡椒など、日本の味を入れたりはしません。ロオジエはフランス料理店であり、シェフもフランス人であり、本格的なフランス料理をお客さまは望んでいるからです。

若い料理人は、より多くのことを習得したいがために、レストランを移りたがる傾向があります。しかし、それぞれのレストランで様々なポジションを経験するのは大切なことです。その後で、地域を移るなり、違うシェフと働くなりして、色々なことを吸収していくのがよいと思いますね。そして、何よりも重要なことは、常に真面目に働いて何かを学んでいくことです。それに今後の進路については、シェフとよく相談することも大切でしょう。

ロオジエでやることは、まだまだたくさんあります。ただ、私が今ここ日本にいるように、人生は突然変わるものです。また、料理人には様々な可能性があるので、先のことはどうなるのか、誰にも分かりません。
しかし、いずれにせよ、10年後も15年後もお客さまに喜んでもらいたいと思っていることだけは確かです。私たち料理人はお客さまに喜んでもらうためにいるのですから。