Vol.38
村上　秀行　Hideyuki Murakami
パレットの彩り　20種類の野菜とサヨリのマリネ　柑橘のビネグレットで

Palette de saveurs charmantes,filet de Sayori mariné,vinaigrette aux agurumes
ロイヤルパークホテル

【作り方】

1. さよりは、軽く塩をしておく。
2. 各野菜は、しっかりとしたお湯で茹でる。
3. グレープフルーツ、ルビーグレープフルーツ、オレンジはフィレにして、ソース用にブリュノワーズに切っておく。
4. 柑橘のビネグレット、赤ワインのビネグレットを作る。
5. 1のさよりを赤ワインビネグレットとオレンジのゼストでマリネする。
6. 2の野菜も赤ワインビネグリットでマリネする。
7. フィレにしたグレープフルーツ、ルビー、オレンジと5のさより、6の野菜とムスクラン、トマト、からし菜、チコリフリゼ、プリムラをアシェットに彩り良く盛り付ける。
8. うに、キャビア等をあしらい、4の柑橘のビネグレットをかける。
9. オレンジのプードルをアシェットのまわりにかける。
【柑橘のビネグレット】
食材1～5までをミキサーで回し、ガラスボールに空ける。ホイッパーを使用してガラスボールのベースに食材6～8を少しずつ入れてつなぐ。最後に9の果肉のさいの目と絞り果汁とあわせ仕上げる。
※柑橘のビネグレットは、細魚のマリネの他、カルパッチョやサラダ等にアレンジしてもフルーティーな香りのするドレッシングです。
【オレンジのプードル】
オレンジの皮は白い部分をよく取り除き、1度ブランシールする。砂糖70g、水250ccでシロップを作り、オレンジの皮をよく煮る。煮あがったオレンジの皮は水分をよく切り網の上に載せ、乾燥させミキサーにかけ、プードルにする。

【自身のコメント】
［温故知新］
時代が変わるにつれ料理も調理器具も変化しています。私が料理人になった頃の料理は今はあまり出てきませんが、基本はお客様に満足してもらえる料理を作る事、自己満足はいけません。常にお客様の立場に立って時代やニーズに合わせた料理を作る事。昔の料理は素晴らしい物ばかりです。昔の料理があってこそ今の料理があるのです。さあ古い料理本でも見てみませんか。
【次世代を担う若者君たちへ】
「夢は見るものではなく叶えるもの」……若い皆さんは夢をもって料理人になったものの今までに数多くの壁に当たって辛いとか辞めたいとか思った人は多いと思います。しかしこの職業に就こうと心に決めた時を思い出して下さい。誰もが夢を持って就職したはずです。「初心忘れるべからず」あなた自身の夢を叶えて下さい。やる気があれば何でも出来ます。こんなすばらしい職業を選んだ若者君たち、がんばって下さい。

【プロフィール】
1965年埼玉県生まれ
武蔵野調理専門学校卒業後、株式会社　ホテルメトロポリタン池袋に入社
株式会社　ロイヤルパークホテル開業に伴いオープンスタッフとして入社
宴会ホット、メインダイニング「パラッツォ」、宴会コールドを歴任
現在、ロイヤルパークホテルガルトマンジェシェフ

【ロイヤルパークホテルについて】　
ロイヤルパークホテルは、ロイヤルパークホテルズ アンド リゾーツの中核ホテルとして1989年6月開業以来、くつろぎと快適なサービスを大切にし、お客様をお迎えしています。
様々なご会合やご宴席に対応できるバンケットルームを、大小合わせて11部屋ご用意しており、その中でも、6カ国語同時通訳装置や最新のAV装置を完備した大宴会場「ロイヤルホール」は、テーマ性の高いパーティーから会議、展示会などより豊かに、より素敵に、有意義にご利用いただけるよう、心からのサービスをさせて頂きます。又、ケータリングサービスも承っております。

【お問い合わせ】
東京都中央区日本橋蛎殻町2丁目1番1号
TEL　03（3667）1111
http://www.rph.co.jp/index.html

2013/03/01更新