2017/02/20

デザート講座

タカナシ販売＆新田ゼラチン Presents

こだわりの素材で作るル・サントノーレの味、技術、思い

: シェフパティシエ　棟田直樹

世田谷に3件、中野に1件の店を構える棟田直樹シェフパティシエ。全店の味を統括しつつ、50名を越える従業員の育成にも努める。「5年で全ての分野をこなせるようにローテーションするシステムを取っています。また、全ての食材の量や調理温度も細かくマニュアル化しています」。
お菓子作りと同時に、どうやって売っていくか、どう顧客に提案していくかにも心を砕く。

アリバエクアドルショコラショー

: アリバエクアドルショコラショー

【タカナシ販売】特選・北海道根釧フレッシュクリーム47、北海道マスカルポーネ、北海道4.0牛乳、3.6牛乳使用

【新田ゼラチン】mocoぴたっ、クールアガーピューレ使用

チョコレートのパーツだけで5種類。さまざまな表情のチョコレートを積み上げて、鮮やかにまとめ上げたデセール。
チョコレートに相性の良いフランボアーズ、フランボアーズに相性の良いローズと、相性のいいものをつなげて味を組み立てることで、色々な香りが同時に立ち上がってくる。

ケークバニラマダガスカル

: ケークバニラマダガスカル

【タカナシ販売】北海道バター使用

【新田ゼラチン】新田ジェリーポット使用

「お店ではいつも味違いで幾つか揃えています。それほどテクニックを要さないのでおすすめです」。
生地としてはフィナンシェに近いが、生菓子のように感じられ、それでいて日持ちのするパンドケーキを追求した結果生まれたという。グラニュー糖をメープルシュガーに置き換えて、メープル味にしてみても。

タカナシ販売の逸品

【お問い合わせ】タカナシ販売株式会社企画センター　TEL：045-338-1948

: タカナシ北海道マスカルポーネ

タカナシ北海道マスカルポーネ
生乳の美味しさをそのまま生かした味わい豊かなチーズ。なめかでダマになりにくいのも特徴。「クセがないので何にでも合わせやすい。コクや旨味をプラスしたいとき、味をより高みに持っていける感じです」。

: 北海道根釧フレッシュクリーム 47

特選・北海道根釧フレッシュクリーム 47
酪農家を北海道根釧地区に限定。「力を入れて作られているのが素晴らしい。フルーツなど他の食材もそうですが、食の安全を考えた時に、作り手が分かるというのはとても大きなことだと思います」。

新田ゼラチンの逸品

【お問い合わせ】新田ゼラチンフーズ株式会社　TEL：03-6231-1831

: ジェリーポット

ジェリーポット
焼菓子用のゼラチン。保水性に優れているため、ケーキなどに練り込むと水を放さずにしっとり感を保持してくれる。「乾燥しにくい、冷凍しても劣化しにくいイメージです」。

: mocoぴたっ

mocoぴたっ
ホイップクリーム用のゼラチン。
ホイップに加えることで離水を防ぎ、形を保つ。また低温でも溶けやすいので、熱をかけたくない場合にもおすすめ。「離水しないので、先に作っておけるのがいいですね」。

: クールアガーピューレ

クールアガーピューレ
冷解凍後、まるで果肉のようにジューシーなゼリーを作ることができるゲル化剤。ゼリー液で冷凍ソースを包み込み解凍することで、液体ソースを球状に包み込むこともできる。「新しい表現や可能性を感じられる素材です」。

ル・サントノーレ専務取締役・シェフパティシエ　棟田直樹
東京農業大学卒業後、大阪辻製菓専門学校にて製菓を学ぶ。
パティスリーセゾンで5年、筑前菓匠一ひらで2年の修業をした後、本場フランスでお菓子作りを学ぶため渡仏。
MOFパティシェであるフィリップスゴン氏のお店RIEDERERにて１年間の修行を終え帰国。現在に至る。