福島県食材×ホテルメトロポリタン（2）

食材の宝庫　会津若松

原発の問題は落ち着く気配を見せず、風評被害は今なお福島を苦しめている。そんな中「できることがあれば」と、ホテルメトロポリタンの全面的な協力のもと、あらためて福島食材のおいしさを実証する試食会が実現。フランス研修から帰国したばかりの、気鋭の小林シェフが、会津食材の新たな一面を開いた。

●会津地鶏
平家の落人が連れて来たとも言われるニワトリ。もともとは繁殖が難しい品種だったために、1980年代には数が減少し絶滅の危機に瀕したが、増殖に成功して今に至る。廃棄物を堆肥として作られた白菜を乳酸発酵させ、餌としている。適度な歯ごたえと脂肪があり、鶏肉本来の味が味わえる。地元では焼き鳥として好んで食されている。

●白い発芽胚芽米
玄米から外側のぬか層を取り除くことで、ゴワゴワ感がなくなり、炊飯後の香りも気にならない。また消化・吸収率の向上にもつながっている。

●べこの乳
多くの超高温殺菌（130度で2秒間）とは違い、ゆっくりと殺菌（85度で15分間）されて作られる。生乳本来の風味が生きており、甘みがぐっと凝縮されている。今回の調理に使われた「もうひとしぼり」は中でも特濃の牛乳。牛乳から水分を抜いて乳脂肪分を4.7まで濃くしたもの。これによって、風味は変わらずにコクが生まれる。

●ぷちぷち
1850年創業という老舗の酒造元によって開発された微発泡酒。粗搾りしたお酒を瓶詰めし、瓶内発酵で出てきた自然の炭酸ガスを閉じ込めている。底で白濁しているのはもろみ。アルコール度数7.8%のさわやかな甘口。
　

会津若松市　観光商工部　商工課
〒965-8601　福島県会津若松市東栄町3-46
TEL. 0242-39-1252
FAX. 0242-39-1433
　
　

　

今回は福島県から会津若松市の職員の方々4名、企業の方々6名が来られ、熱く食材の説明をされた。ご参加の4名のシェフ、また、料理を担当されたホテルメトロポリタンのシェフの皆さんからは同様に、一つ一つの食材への賞賛の声が聞かれ、会津若松地方の豊富な食材が再認識される場となった。食事は和やかに進んだが、一人一人のお話しの場面では、やはり震災後のご苦労や心痛などが赤裸々に語られた。そんな中においても、変わらず生産を続けておられる現地の方々を、これからも何らかの形で支援できればと思う。