カナダビーフシェフ向けセミナー＆試食ブッフェ

今、肉が熱い　その魅力はどこからくるのか

都心ではこのところホテルや街中でグリルタイプのレストランが次々オープンし盛況だ。いまや飲食店は日本人だけにとどまらず海外観光客の利用数は増加の一途を辿る。牛肉を食べる国民は多い。世界第8位の牛肉輸出量を誇るカナダは日本と75の姉妹都市を結んでいる。日本人にとって馴染みが深い国だ。

1、カナダでは家畜追跡システムが確立されており、北米ではカナダのみ。出生農場から牛を移動させる時にはイヤータグの装着が義務付けられている。イヤータグには出生年月日など重要な情報が入っており家畜疫病の監視を目的としている。

2、カナダの畜種は肉専用種のみ5種類でそのうちアンガス種が70%を占める。牛の85%は24カ月齢以下でと畜され、肉質は柔らかく安定している。

3、穀物肥育は優れた国産大麦やとうもろこしを使用することで栄養バランスの良さと安全性につながる。

4、格付け基準はPrime、トリプルA、ダブルA、シングルAと格付けされ、評価項目は牛の成熟度、性別、肉の色、脂肪の色、筋肉の発達の度合い、ファットカバーと脂肪のテクスチャー、肉のテクスチャーと脂肪交雑（霜降り）度。これらすべての条件を満たさないと格付けされない。安定品質の証拠だ。

公益社団法人全国食肉学校で教鞭を振るっている佐俣宏紀氏よるカッティング講義と実演。小さい包丁ひとつで骨抜きからすべてをさばく肉のプロフェッショナルだ。使用されたのはナックル、ショートプレート、チャックアイロールの3つの部位。料理は、小濱雅説総料理長率いるシーライン東京のシェフたちがサポートした。

ナックル
「しんしん」ステーキ、スライス、焼き肉、ブロック（しんしんは中心にスジが入る）
「かめのこ」焼肉、スライス
「まるかわ」煮込み用、焼き肉

ショートプレート（外バラ）
「スライス」1～2mmにカット
「煮込み」ブロックカット
「焼肉」厚め5mmにカット

チャックアイロール（肩ロース）
「やわらかめの部位」スライス、ステーキ、焼き肉用
「かための部位」煮込み、スライス
「肩こぶ」食感を楽しむ部位。または煮込みがおすすめ。

大小厚い薄いの4パターンで工夫してあげる。
やわらかい　→　厚い、大きく
かたい　→　小さく（ミンチなど）、スライス（しゃぶしゃぶ）
焼肉は筋肉や肉質などによって分けてあげてカットします。厚さも変えて調節してあげる。特徴のある部分を生かしてください。肉のカットは既製品ではないから難しいですが理解するとおもしろいところです。筋繊維を各部位で知ること。筋繊維に直角にカットする、いわば繊維を断ち切って上がると食感が変わるんです。