Vol.12
折田 浩　Hiroshi Orita
若鶏のガーリックオイル焼き

銀座イタリー亭　オーナーシェフ
（株）欧州商事　代表取締役

材料（一皿分）

<作り方>（調理時間　約15分）

１． 若鶏は梨割にして細かな骨は取り除き、型を整え、塩、こしょうをする。
２． フライパンにオリーブオイル油を熱し、皮の方からきれいな焼き色が付く様、両面4分方火を入れる。
３． 表面となる皮の面に、オリーブオイルでマリネしたニンニクのみじん切りを鶏肉全体にナッペする。
４． オーブンに入れ、鶏肉の表面とニンニクをカリカリになる様、焼き上げる。
５． 盛り皿に盛り付け、カットレモンとクレソンを添えて提供する。

<シェフの一言>
　この料理はフランス料理の「チキン・ディヤーブル」からヒントを得て、1980年（昭和55年）頃に考案した料理です。はじめはパーティーで出していたのですが、非常に好評で、1987年にグランドメニューに入れて以来、人気のあるメニューです。シンプルな調理法の料理なので、鶏の味わいが大切です。いろいろな鶏で試してみましたが、コクがあり、味がしっかりしている鳥取の大山地鶏が一番適していると思います。

<老舗レストランになるコツ>
　まず、メニューを変えないことです。「あの店のあのメニューが食べたい」と思って来てくださったお客さまに、該当するメニューを提供できないのでは、ガッカリされてしまい、二度と来店していただけないでしょう。当店のピザはナポリピッツァではなく、30～40年前くらいの生地が厚めのピザですし、スパゲッティ・ナポリタンも根強い人気です。

<若い人へのメッセージ>
　1つのことがきちんと最初から最後まで出来る人はどこにいっても通用します。料理人は職人ですから、毎日毎日同じことの繰り返しです。それに飽きてしまう人がいますが、毎回同じことが同じようにできるようにならなければ、プロとは言えないのです。今の環境で学び取れることをすべて吸収する気持ちで取り組みましょう。車の運転に例えると、いろいろな車種に乗っている人よりも1台の車を乗りこなせる人の方が、高い運転技術を持っていると言えるのです。

<プロフィール>
1947年 新潟県生まれ
1967年 料理の世界へ
1972年 フランス・ヴェルサイユ「トリアノン・パレスホテル」で修業。その後、イタリア・ローマ「国立エナルク料理学校」でイタリア料理を学ぶ。
1973年 帰国後、フランス料理の名店「ブリジストン・アラスカ」に勤務。
1977年　31歳でイタリア料理「銀座サンマリノ」シェフを務める。
1980年 「銀座イタリー亭」シェフ
1981年 数寄屋橋「カーサビアンコ」シェフになり、イタリアン懐石を始める。
1987年 「銀座イタリー亭」シェフ
1991年「東京サニーサイドホテル」総料理長
2005年「銀座イタリー亭」オーナーシェフ
現在に至る

【所属】
社団法人 東京都司厨士協会江東支部長
（財）日本穀物検定協会 料理研究所 西洋料理講師
学校法人 誠心学園 東京誠心調理師専門学校 講師

【受賞歴】
2004年5月　自民党総裁感謝状
2007年5月　アカデミー章金メダル紫章
2008年11月　優良調理師知事賞
2009年11月　食生活文化賞

銀座イタリー亭とは？

　1953年（昭和28年）に銀座一丁目の裏通りにオープンした「銀座イタリー亭」。創業時のイメージはローマの裏町にあるような「ちょっと目立たないけれど、毎日行列ができるイタリア料理店」。本場イタリアの食材の入手が難しい時代に、青じそなど日本で手に入る食材を使い、日本人に親しみやすい味のイタリアンを追求し、様々な工夫を凝らした。その結果生まれたのが、スパゲッティ・ナポリタンや若鶏のガーリックオイル焼き、ナスのグラタンなど、現在も人気のメニューは、少しずつ変化しながらも当初の味を受け継いでいる。
　もう１つの目玉は、地下1階の天井、壁に張られたお客さまの名刺や定期券、観劇チケットの半券など。天井からはキャンティのボトルが鈴なりにぶら下がり、この店が愛されていることを物語る。
　近年、ワインと食事を楽しむ賞味会を定期的に開催しており、寄席や音楽を聴きながらの楽しい雰囲気が好評だ。賞味会では、グランドメニューにはない、山崎誠料理長が考案したメニューが味わえる。

【賞味会スケジュール】（一部）
◎1月19日（火）　第13回 賞味会「渡邉重信ライブコンサート」
＜使用ワイン＞ キャンティ・クラシコ・リゼルバDOCG
イルグリージョ2004　５リットル
＜会　　　費＞　 ８４００円（税込）

◎3/16（火）　第14回　賞味会「瀧川鯉橋落語の夕べ」
＜使用ワイン＞ キャンティ・クラシコ・リゼルバDOCG
イルグリージョ2004　５リットル
＜会　　　費＞　 ８４００円（税込）

銀座イタリー亭
東京都中央区銀座1-6-8　西山興業銀座ビル
TEL０３－３５６４－２３７１
※年中無休
営業時間
【1階】
ランチ 11時30分～15時
ディナー 17時～21時30分 (L.O)
※土日祝:15～17時の間も休まず営業
※日祝日は、L.O21時

【地下1階】
ランチ 11時30分～14時
ディナー 17時30分～21時30分(L.O)
※日祝日は、L.O21時
http://ginza-italytei.co.jp/index.html