Vol.24
井田仲弘　Nakahiro Ida
新じゃがいものブルゴーニュ産エスカルゴ詰めパイかぶせ焼き

日本ホテル株式会社取締役 兼　
ホテルメトロポリタン・メトロポリタンエドモント総料理長

【材料】（１５０人分）

【作り方】
１．エスカルゴとクールブイヨンを圧力鍋に入れて約１時間軟らかくなるまで煮る。
２．鍋にサラダオイルを入れて蒸し、ニンニクを入れ香りを出し、エシャロットを加えてシュエし、１）のエスカルゴを加えてソテーする。白ワインを加えて煮詰める。
３．新じゃがいもをポテトピューラーにかけ、皮をむき、強めの塩をして、３０分位置く。
４．３）をスチームコンベクションオーブン（バプール１００?）に３０分間入れ、火を通して冷まし、中央をくり抜く。
５．４）のポテトの中にトマトフォンジュをティースプーン１／２位敷き、２）のエスカルゴを２個入れ、アーモンドバターをのせる。
６．５）にパイ皮を被せ、卵黄でドレーして１９０?のオーブンで１５分間焼き上げる。
７．アーモンドバターを溶かして、プラッターに流し、６）のポテト詰めを盛り込む。

【アーモンドバターの材料】（仕上がり２．２リットル）

【作り方】
１．ステンレスのボールにバターを入れ、軟らかくなったら、よく練る。
２．残りのすべての材料を加え、泡立て器で完全に練り合わせる。

【調理上のポイント】
コース料理では温かい前菜として、また立食でも食べやすくアクセントもあり、話題性のある一品です。
じゃがいもは、皮を剥きすぎないこと。皮は半分位付ける。加熱する前に塩をすりこみ、塩味をなじませる。
アーモンドバターは、一度じゃがいも、エスカルゴと共に焼いて味見をする。塩味を正確にしないと全体の味がぼやけた料理になってしまいます。

～２月７日開催受章祝賀会および新年会メニューより～

<井田仲弘氏について>
【料理人としての覚悟】　
　料理人として生き抜く覚悟を持つのであれば、サラリーマンの人生でないことを肝に銘じた方が良い。料理の世界は、人の２、３倍努力してようやく人並み、烏合の衆の中で頭角を現すには人の１０倍、２０倍努力しなくてはならない大変な競争の世界。しかし、人の心を動かし、感動してもらえて、誇りが持てる。こんなに良い職業はない。
　１８歳の時、料理の世界に入って、思った以上に凄い世界だと実感した。技術者として社会に出たのだから、弱音を吐く場所も、相手もいなかった。
　どん底の時も「明日は絶対に良いことがある」と信じて生きてきた。調子の良い時に油断せずに冷静になって考えること。足元をすくう誘惑はいくらでもある。ぶれない人生と簡単に言っても毎日が選択の連続。がむしゃらに目の前のことをやって壁にぶつかったらそこで考える。そんな時間が人を創り、自信を生む。
　　

【プロフィール】

【所属団体】
フランス料理アカデミー日本支部
フランスチーズ鑑評騎士の会
（社）日本エスコフィエ協会
ゴブラン会
（社）全日本司厨士協会 東京地方本部
（社）東京都司厨士協会　豊島支部　副支部長

【ホテルメトロポリタンについて】
　都内交通の拠点、池袋駅西口より徒歩３分。ビジネスやショッピングに便利な好立地です。 全２７のフロアには、客室８１５室や多彩なレストラン・バー、宴会場１５室、ビジネス センター、エステティックサロン、フィットネスクラブ、ショッピングアーケードなど 各種施設が充実しています。２０１０年６月に開業２５周年を迎え、「ＲＥＢＯＲＮ」＝ 「生まれかわる、新しく生まれる」の言葉を掲げ、２５年目の新たなる一歩として、さらに上質のホスピタリティやクオリティを大切に､居心地の良い快適なホテルづくりを目指します。

オールデイダイニング「クロスダイン」
　店内から調理風景がよく見える１階のオールデイダイニング「クロスダイン」。活気溢れる店内に、平日ディナータイムには５５種類、週末には６５種類の料理が並ぶ。和・洋・中の専門シェフが作る魅力的な料理が人気の秘訣だ。
TEL／０３－３９８０－１１１１
営業時間／６時～２３時（ＬＯ２２時４５分）

キュイジーヌ「エスト」、ダイニング＆バー「オーヴェスト」
　多彩なカクテルとオリジナリティあふれる料理が楽しめる大人の社交場、２５階「オーヴェスト」の大きな窓からは、時間によって表情を変える富士山を仰ぎ見ることができる。本格イタリア料理にフレンチの技巧をちりばめた洗練された料理が楽しめる「エスト」の個室からは窓越しにシェフの鮮やかな手さばきを楽しめる。

キュイジーヌ「エスト」
TEL／０３-３９８０-７６９４
営業時間／
１１時３０分～１５時（ＬＯ１４時３０分）
１７時３０分～２１時（ＬＯ２０時３０分）

ダイニング＆バー「オーヴェスト」
TEL／０３-３９８０-７６９５
営業時間／平日
１１時３０分～１５時（ＬＯ１４時３０分）
１７時３０分～２３時（ＬＯ２２時３０分）
営業時間／土日祝
１１時３０分～２３時（ＬＯ２２時３０分）

〒１７１－８５０５　 東京都豊島区西池袋１－６ー１
TEL ０３－３９８０－１１１１