野菜と豆料理のスパイス使い

インド・スパイス編

明確な違いはないが、スパイスは種の部分を乾燥させたものやそれを粉末状にしたもの。ハーブは葉っぱや茎の部分、乾燥されていたり、生だったりする。
スパイスを一つの定義でまとめるのは非常に難しい。着色、アロマ、刺激的な香と味、料理などに味付けをするもの。キャンディー、香水、コスメ、医薬品、そしてもちろん料理にも使われている。いずれにせよ、人々の嗜好や食欲を楽しませてきた南の国からの贈り物と言ってもいいのかもしれない。北ヨーロッパやアメリカをはじめ、現在では世界中の飲料や食べ物に取り入れられている。

ホールは、スパイスの原型を乾かしたもので、クミンシード、コリアンダーシード、ローリエ、唐辛子など。それらを粉末にしたものがパウダースパイスとなる。もとは同じスパイスだが、使い方は違う。
・ホールのスパイスは下地作り。
・パウダースパイスは香り＆風味作り。
このために、入れるタイミングや用途も異なる。どちらかだけでなく、両方常備して使い分けたい。

メタ・バラッツ氏曰く「スパイスをブレンドすることはアートであり化学でもある。誰のために、何のために作るかでそのブレンドは変わってくる」。

東インド地方の豆や野菜、魚料理に合う5つのミックススパイスの組合せ。それぞれの効能とは？

フェネグリーク
1、代謝調節
2、粘滑
3、滋養強壮作用　など

マスタード
1、代謝を促す
2、脂肪燃焼システムに働きかけ、脂肪を燃焼させる
3、肝臓の重金属の排出促進　など

カロンジ（ブラッククミン）
1、鎮痛作用（痛み止め）
2、抗菌作用
3、抗炎作用　など

フェンネル
1、健胃、去痰（たん）作用、嘔吐回復、腹痛回復カ
2、消化促進、消臭、解毒作用による下痢や腹痛への効果
3、お口直し、リラックス効果　など

クミン
1、防腐効果
2、消臭効果
3、下痢やお腹の張りへの効果　など

・スパイスの組合せには、アーユルベーダの智慧がベースにあり、素材と消化を助けるものが必ず組み合わされている。基本的な料理のレシピをベースにすると良い。
・味を決めるのは塩。　スパイスは風味、香。よって保存状態が重要。

私はパティシエですが、お酒が苦手なお客様が多いので、お酒の代わりにスパイスで深みを持たせられないかと思い参加しました。
普段何気なく使っているスパイス。それ自体に味はなく、刺激や風味といった脇役的に捉えていて、むしろ何に使われているかをあまり意識せずに食事や調理に携わっていました。パティシエでもシナモンやスターアニスなどはスパイスとして使っていることは知っていましたが、バニラやミントなどもスパイスの仲間であることを知りました。

講習会ではスパイス使いの際のオイルの種類、スパイスの焙煎時間、パウダーやホールで風味や深みの違いなどが出ること、チョコレートと合わせてみるととても相性が良いということも教わりました。受講後も自分自身でも調べて相性が良い組み合わせを考え、今新メニューの研究をしている最中です。次のスパイスの講習会も楽しみにしています。