地球のロマン
大地の恵みを満喫！ 3日間の旅（2）

シェフと訪ねる兵庫県北部但馬地方　2日目　香住地区

65年続く神鍋養鱒場で三代目の田村元（はじめ）さんが育てるニジマス、アマゴ、イワナの養殖を見学する。火山の神鍋山の地層に染み込んだ雪解け水や雨が10年かけてこの十戸（じゅうご）という地域に湧き出している。「朝冷たい水が湧き出ることで、魚の場合は、病気が出ないし、身が締まります。湧き水は年間通じて水温が一定するため、日照時間をコントロールして年に3回卵を生ませ、どんな時期でもサイズでも対応できるようにしています。」ニジマスには酵素、乳酸菌などを与え、魚の消化吸収能力を高め、イワシの魚粉やニンニクから抽出した甘味成分を与えて味にオリジナリティをつける。また通常のニジマスの身は白いが、オキアミを与えることで、赤い身のニジマスになる。大きいもので3年、小さいものでも2年半かけて育てる。

神鍋高原にある「ブルーリッジホテル」では、厨房の皆さんにご協力いただき、昼間頂いた食材を使って野上シェフと山田シェフに調理して頂く。中村公治総料理長は品川のホテルパシフィック東京にいらした方で、快く厨房の一隅を貸してくださった。ありがとうございます！　野上シェフは田村さんが養殖したニジマスを卸し、1本1本丁寧に骨を外していく。山田シェフはブイヤベースの準備に取り掛かる。お二人の丁寧な調理の様子に見入ってしまう。

完成したブイヤベースとニジマスのカルパッチョとナージュ風、赤イカのプランチャを持って「ダイニング　フォーシーズン」のテーブルに行くと喜びの声に迎えられる。野上シェフは「ニジマスは身質が軟らかく、おいしい」山田シェフは「食材が新鮮なので手を掛け過ぎる必要がなかった」と話した。短時間で調理をしてくださった山田シェフ、野上シェフお疲れさまでした！

● 3日目は神鍋地区を訪れます。