Vol.26
須崎武彦　Takehiko Susaki
マンガリッツァ豚のポワレ　タマネギとベーコンの赤ワインコンフィ添え

フランス料理　アントレー　オーナーシェフ

【材料】

【作り方】
１． タマネギとベーコンをスライスし、バターで弱火でじっくり炒める。
２． カラメル色になったところに、赤ワインと赤ワインビネガーを加え、少し酸味を飛ばす。
３． 水分がなくなって来たら、塩、コショウ、ハチミツで味を調える。
４． マンガリッツァ豚ロース肉に塩、ブラックベッパーをふる。
５． 表面に薄く小麦粉をつけてフライパンで表と裏にこんがりと焼き色をつける。
６． 火からはずし、少し暖かいところに置き、余熱で火を通す。
７． 皿に焼きなすを置き、その上に豚肉を載せ、周りに季節の野菜を使ったガルニを添える。
８． バターモンテしたフォンドヴォーをかけ、最後にタマネギのコンフィを載せ、ハーブで飾る。

【マンガリッツァ豚について】
マンガリッツァ豚は、銘柄豚の中でもおいしい豚肉の1つです。
特に脂身がおいしく、イベリコ豚ほどイノシシのような臭みも強くなく、日本人には合っていると思います。できるだけシンプルな料理にして、豚の脂の味まで堪能してもらえるような工夫が必要ですね！

【若い人に伝えたいこと】
料理をしていて疑問点があったら、聞くこと。私は雑誌を読んでいて、疑問に思うことがあったら、直接店に電話をして尋ねることがあります。面識がなくてもほとんどのシェフが丁寧に教えてくれます。

【プロフィール】
高校１年生の入学式の翌日から洋食店のキッチンでアルバイトを始めました。その店に18歳で入店、25歳でフランス料理を勉強するためアントレーに移りました。当時、三多摩地区では街場のフランス料理店はほとんどなく、たまたま食べ歩きで通っていたアントレーの前田孝水シェフに「うちの店に来ないか？」と誘われ入店しました。前田シェフは東京會舘、パレスホテルなどで修業した方で、現在は亡くなりましたが、店の名前も当時のまま譲り受け、店を続けています。前田シェフに言われた「何事も面倒だと思うな、そう思ったらそこで料理は終わる」と言われた言葉は今も大事にしています。

【フランス料理　アントレー】
　JR西八王子駅から徒歩3分。スーパーアルプスの前にあるフランス料理　アントレーは、26年前にオープンした。アットホームな雰囲気でゆったりとくつろげる。「ビストロ料理ではなく、あくまでもフランス料理店として満足のいく料理を作りたい」と語る須崎シェフが毎朝市場で新鮮な食材を仕入れ、手間暇をかけた本格フランス料理が味わえる。

〒193-0832　東京都八王子市散田町3-18-11 2.4.8ショッピング街2階
電話／042-665-9837
営業時間／ランチ11時30分～15時（L.O.14時）、ディナー17時～22時30分（L.O.21時30分） 定休日／月曜日