Vol.27 松山　昌樹　Masaki Matsuyama
軽くスモークしたカナダ産オマール海老とグレープフルーツのジュレ

ロイヤルパークホテル

《オマール海老のスモーク》
1. オマール海老を3分間蒸して殻から身を外す。
2. 背の部分に軽く切れ目を入れ背わたを取り除き、コニャックを薄めた水で洗う。
3. ペーパータオルで水分を取りソミュールに1分間浸ける。
4. 桜チップでスモークする

《グレープフルーツゼリー》
1. グレープフルーツは1/4の櫛形にした物を１mm厚さに切っておく。サイドはすべて搾ってジュースにする。
2. あらかじめ冷やしておいた皿の中央にセルクル(直径11cmを置き、薄切りのグレープフルーツを色合いを見ながら重ならないように敷き詰め冷蔵庫に入れて冷やす。
3. 水を沸かしグラニュー糖を溶かしたら、氷水で戻したゼラチンを入れる。常温まで冷めたらグレープフルーツジュースとレモンジュースを混ぜ合わす。
4. グレープフルーツを敷いた皿にゼリーを極薄く流し(１mm。果肉の上は艶が出る程度)冷蔵庫に戻し固める。
5. 果肉が流れない位の硬さでセルクルを外しておく。

《ソース》
1. クリーム(38%)を氷水にあてたガラスのボウルに入れ8分立てにする。
2. グレープフルーツジュースを混ぜ合わす(ヨーグルト位の硬さ)

《仕上げ》
1. 半身にしたオマール海老(必ず常温の物)をそぎ切りにして、果肉の上に丸く盛り付ける。
2. 海老にナパージュを刷毛で塗り、カトルエピスとフルールドセルを軽く振る。
3. 中央とサイドにソースをキュイエールで盛り、赤ワインビネグレットで和えたサラダと金箔をデコレーションする。

〈調理上のポイント〉
・グレープフルーツを薄く切るのは見た目も勿論だが、ゴロッとした果肉を使うとジューシーすぎてオマールに勝ってしまうため、このようにした。
・ゼリーはフレッシュ感が無くなるので、必ずジュースは後から加え沸かさないこと。
・この料理を試作したとき、すべてがバラバラでまとまりがまったくありませんでした。
そこで試行錯誤して果肉とゼリーを極薄にし、海老にはパイナップルの甘いナパージュを合わせる事を思いつきました。ぜひとも海老、果肉、ゼリー、ソースと一緒に味の融和を楽しんでいただきたい一皿です。その為、お客様には説明してソーススプーンとフォークで召し上がっていただくようにしています。

〈無限の可能性を秘めている若い料理人の方へ〉
今、君たちがしている一見地味な仕事も、洗物も、掃除も、そして先輩に叱られる事も、何一つ無駄な事はありません。それを肥やしにして乗り越えて、良い料理人になっていきます。修行がキツイのは当たり前です。キツイなぁと思ってもいいのです。しかし、好きで飛び込んだ世界なのだから、決してツライとは思わないでください。
一日に何皿も作り続けている料理でも、お客様にはたった一皿です。100名の宴席で100皿作っても、お客様にとっては一皿だけなのです。一皿、一皿すべてに思いを込めてください。
この世界は、本当にやったもの勝ちです。
見たことがあり知っていても料理は作れません。
やって覚えて、やって身に着けた料理が作れるのです。
頑張れ！！！

〈松山 昌樹〉　プロフィール
　大阪あべの辻調理師専門学校卒
昭和63年　株式会社ロイヤルパークホテル入社
平成13年　在米国　日本大使公邸料理長
平成19年　株式会社ロイヤルパーク汐留タワー料理長
平成20年　三菱開東閣料理長
平成23年　株式会社ロイヤルパークホテル調理部次長

〈受賞歴〉
クラブ・プロスペール・モンタニエ日本支部主催
　　　最優秀見習い料理人コンクール準優勝
社団法人　全日本司厨士協会主催
　　　トックドールコンテスト優勝
社団法人　全日本司厨士協会主催
　　　カナダ食材を使用したコンテスト優勝
フランス料理アカデミー主催　世界大会
　　　LE TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET PATISSERIE 2001　総合優勝

〈所属団体〉
(社)東京都司厨士協会　中央支部長
(社)日本エスコフィエ協会　アミ会員

〈ロイヤルパークホテルについて〉　
　ロイヤルパークホテルは、ロイヤルパークホテルズ アンド リゾーツの中核ホテルとして1989年6月開業以来、くつろぎと快適なサービスを大切にし、お客様をお迎えしています。
　様々なご会合やご宴席に対応できるバンケットルームを、大小合わせて11部屋ご用意しており、その中でも、6ヶ国語同時通訳装置や最新のAV装置を完備した大宴会場「ロイヤルホール」は、テーマ性の高いパーティーから会議、展示会などより豊かに、より素敵に、有意義にご利用いただけるよう、心からのサービスをさせて頂きます。又、ケータリングサービスも承っております。

〈お問い合わせ〉
東京都中央区日本橋蛎殻町2丁目1番1号
ＴＥＬ　03（3667）1111
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