Vol.47
沼尻　寿夫　Toshio NUMAJIRI
オマール海老のリゾット　モリーユ添え

RISOTTO A L'ETUVEE DE HOMARD AUX MORILLES
ウェスティンホテル東京

【作り方】

1. オマール海老を頭、テール、爪に分ける。
2. クレーム・ド・オマールを作る。
(1)鍋にバターを入れ、にんにくを炒める。適当に切った頭を加えてさらに炒め、ミルポワを加え、野菜を炒める。
(2)炒めたらコニャックでフランベし、白ポルトを加えて煮詰める。
(3)生クリームを入れ、弱火で煮て、漉す。
(4)エストラゴンで軽く香りをつける。
3. ピラフを作る。鍋にオリーブオイルを入れてオニオンを炒め、バスマティーを炒め、フォンブランを加え、ブーケガルニを入れて炊き上げる。
4. クレーム・ド・ヴォライユを作る。フォンブランを半分に煮詰め、生クリームを加えてさらに半分に煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
5. にんじん、クールジェット、シャンピニオンをブルノワーズに切り、オリーブオイルで炒めておく。
6. セージの葉を油で揚げておく。
7. セルクルにバターを入れ、ピラフ、ファルニチュールブルノワーズ、油で揚げたセージのみじん切りを加え、クレームドヴォライユであえておく。
8. セルクルにピラフを詰め、オマールのテールを並べ、ピラフを更に詰め、パン粉とパルメザンチーズをふり、焼き上げる。
9. お皿にリゾットを盛り、爪のフライ、モリーユを飾り、仕上げる。

【シェフからのコメント】
２５年も前の料理ですが、アレンジを加えて現在、婚礼のメニューに組み込んでいます。”美味しくて当たり前”を実行するために日々工夫とアレンジを心がけ、その時代や状況にマッチした料理でゲストを満足させること、それが私たちの仕事だと私は考えます。

【プロフィール】
１９６２年横須賀生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業。その後、８２年、箱根宮ノ下冨士屋ホテルにて調理の世界に入る。ホテル西洋銀座のオープニングを経て、８９年にロイヤルパークホテルのオープニングとともに同ホテル・フレンチレストラン「パラッツォ」へ。９４年からウェスティンホテル東京のシェフとなり、９６年宴会料理長、００年には副総料理長。０４年５月より、ウェスティンホテル東京総料理長となる。

NPO法人 レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー・ジャポン　　　理事（０６年～）
クラブ・ガストロノミック・プロスペール・モンタニエ日本支部　
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　"Chevalier”　２００５年 入会
フランス料理アカデミー日本支部　　　　　　　　　　　会員　　２００５年 入会
日本ラ・シェーヌ・デ・ローティスール協会関東支部　会員　２００５年 入会
内閣府認定　公益社団法人　全日本司厨士協会
　　　　　　　　　　　　　　　　　東京地方本部　港支部　副支部長（０５年入会）
一般社団法人　日本エスコフィエ協会　　　　　　　　　会員　　２００６年 入会
トック・ブランシュ国際倶楽部　　　　　　　　東日本地区会員　２００６年 入会

各国、各界を代表する要人及び著名人を迎える数々のバンケット、婚礼披露宴においてその手腕を発揮する等、洗練された調理技術、独創性のある作品を生み出す感性、リーダーシップは内外から高い評価を受けている。

＜学歴・職歴＞
１９８２年　あべの辻調理師専門学校　卒業
１９８２年　冨士屋ホテル株式会社　入社　（箱根宮ノ下冨士屋ホテル)
１９８７年　ホテル西洋銀座　入社
１９８９年　ロイヤルパークホテル株式会社　入社（ロイヤルパークホテル）
１９９４年　株式会社サッポロホテルエンタプライズ
　　　　　（現株式会社三田ホールディング）入社
　（ウェスティンホテル東京）
１９９６年　宴会料理長
２０００年　副総料理長
２００４年～現在　総料理長およびエグゼクティブコミッティーメンバー
　　　　　　　　となる。　

＜受賞その他＞
２００８年　内閣府認定 公益社団法人全国司厨士協会
　　　　　調理師法施行５０周年記念全国大会　会長賞受賞
　　　　　同協会　アカデミー章銅メダル受章
２０１０年　フランス共和国　農事功労章　オフィシエ受章
２０１１年　東京都優良調理師知事賞受賞
２００７年より　クラブ・プロスペール・モンタニエ
　　　　　　　「フランス料理最優秀見習い人選抜コンクール」審査員
現在、フードコンセプトの開発・発展、さらに新しいホテルの開発準備のサポート、及びフードセーフティー・ハイジーン（HACCP食品安全衛生）の管理、サポートなどを担当。　

【ウェスティンホテル東京について】
◆ホテルの紹介(勤務先の案内)◆
ウェスティンホテル東京は、時を超えて輝き続ける「Timeless Elegance」の考えを基軸にし、2014年10月に開業20周年を迎えます。
豊かな緑に囲まれた恵比寿の地に、ラグジュアリーなヨーロピアンスタイルのホテルとして、質の高いサービスで国内外のお客様をお迎えいたしております。
昨年の春には、世界的な景観アーティスト石原和幸氏デザインによる都会の中の緑のオアシス「ウェスティン　ガーデン」も新たな魅力として多くのゲストの皆さまに癒しのひと時を提供しております。
客室はゆとりあるデラックスルームや専用ラウンジでのくつろぎも楽しめるエグゼクティブルーム、贅を極めたスイートルームなどで構成されており、全室にウェスティンホテル&リゾートが独自に開発した”雲の上の寝心地”と称される「ヘブンリーベッド」を備え、心地よい眠りと快適な朝の目覚めをお約束いたします。
個性豊かでクオリティの高い5つのレストランと3つのバー&ラウンジ、本格的なヨーロピアンスパ「ル・スパ・パリジエン」も備えており、ウェスティンホテル東京だけのパーソナルで革新的なおもてなしを提供いたしております。

http://www.westin-tokyo.co.jp/

2014/05/15更新