ジビエを知り尽くす
フランス人シェフが認めた富士見町の鹿

八ヶ岳の南裾野に広がる富士見高原は、日照時間が長く空気の透明度も高い。冷涼な気候のため、昔から政治家などの高級別荘も多く、とにかく「美しい」高原である。
この美しい富士見高原も、全国の高原と同じ問題に長年悩まされ続けてきた。「害獣」である。特に鹿。鹿の「駆除」から「有効活用」への転換が町をあげての課題となっていた。
そんな折、富士見町に鹿肉の加工処理場「信州富士見高原ファーム」が設立されたというニュースが飛び込んできた。

ジビエの扱い方を知り尽くしているフランスのトップシェフに富士見町の鹿肉を試してもらい、率直に評価してもらおうではないかとの意見が持ち上がった。
「今日初めて富士見町の鹿肉を食べました。やわらかいというのが第一印象。今回は、焼肉スタイルで試食しましたが、フランスでは鹿肉はローストや、スモーク、テリーヌ、パテにするのが主流です。10月末から私の店でもメニューに入れるので、本場のジビエをぜひ食べてみてほしい。」とポコ氏。トウサック氏は「ポコシェフといつも新しい食材を探しています。今日富士見町の鹿を紹介していただいたが、とても柔らかくておいしい。仲間にも自信を持って勧めたいですね。」とコメントした。

信州富士見高原ファームの戸井口裕代表は「富士見町猟友会では、捕獲するときに鹿にストレスを与えないようにしています。さらに捕獲から食肉に加工するまでの時間を短くすることで柔らかい肉を提供できるようにしました。鹿は体温が高いので、早く血を抜き、早く体温を下げることが重要。私たちは、極力1時間以内に作業をすることで、鹿の硬い、臭いというイメージを壊すことができました。」とおいしい肉へのこだわりを語った。
ジビエが楽しめる鹿の狩猟解禁日は毎年11月15日。来年の秋、フランス人シェフらが中心になって、富士見町ジビエ祭りの計画が進んでいる。フランス人の家族が、富士見町に集まり、秋のジビエ祭りを楽しむ。恒例の行事として定着する日も近いことを願っている。