Vol.35
落合　吉紀　Yoshinori Ochiai
ナージュ風　オマール海老
Homard　poché à la nage

品川プリンスホテル

【作り方】

1．オマール海老は、頭、爪、身の部分を分けて、頭と身は縦に半割りにしておく。（頭の砂袋は、はずす）
2．飾り用の野菜をブランシールして火入れする。（レギュームは季節の物、形や大きさもその時のシチュエーションに合わせて変更すると良い）
3．セルフィーユとイタリアンパセリを細かく刻んでおく。
4．平鍋に白ワインとブイヨンドレギュームを入れて沸かし、頭と爪を入れ蓋をして5分火入れ、更に身を加え2分火入れ、取り出して温かい場所でキープする。その際、液体の味をみて薄ければ少しつめておく。（爪は殻から外して掃除しておく）
5．オマール海老を取り出した鍋にバターを加え、溶かし込み、塩、胡椒レモン汁で味を調えパッセする。飾り野菜と刻んだエルブを加えソースとする。
6．皿にオマール海老を置き、たっぷりとソースをかけ、彩りよく野菜を飾る。

＊ブイヨンドレギューム
オニオンー1ケ、キャロットー4本、セロリー2本、ポワロー1本、フヌイユー0.5ケ 、トマトー1ケ
トマト以外、スライスして野菜がぴったり入る鍋に入れ、少量の水を加え30分位煮て、野菜のエキスが濃いブイヨンをとる。
（パッセの際、最後はキッチンペーパーで漉し、クリアにする）

【シェフからのコメント（ご自身の思い･後進へのメッセージ等）】
これは、私が東京プリンスホテルのボーセジュールに配属になって初めてのフランス人シェフ、ジョゼ・アリミの料理です。この料理のポイントは、多めの液体で火を入れる事。その際、部位ごとに火を入れ過ぎない事と仕上げの時にソースをたっぷりと泳がす（Nage）様にかける事。最後にお客様が飲める様な味付、甘味と酸味のバランスがポイントです。また、今でも当時のボーセジュールのお客様がリクエストをして、トップオブシナガワに食べに来て戴いている逸品でもあります。
このボーセジュールでの経験が私の料理人としての基礎であり原点です。その時に書いたノートを見ると、当時の自分の気持ちやエピソードなどが文字や染みと一緒に思いだされます。今は便利になりあまり書く事が少なくなりましたが、是非若い方にも、自分のノートを作ってもらいたいと思います。私にとって、当時のノートは自分の成長の記録であり宝物です。

【プロフィール】
昭和43年　埼玉県生まれ
昭和61年　東京プリンスホテル入社 仏蘭西料理
ボーセジュール配属
平成18年　レストランプリンスビラ　シェフ
平成20年　品川プリンスホテル
リュクスダイニングハプナ　シェフ
平成22年　トップオブシナガワ　シェフ
現在に至る

【品川プリンスホテルのご案内】
品川プリンスホテルは、ホテルとエンターテイメントの融合をテーマに3,679室の客室と宴会場、19店舗のレストラン＆バー、水族館や映画館、ボーリング場、テニスコートなど充実したホテルです。トップオブシナガワはメインタワーの最上階39階に位置し、レストラン、ラウンジ、バー、個室とシーンに合わせてご利用いただけるお店となっています。中でもスカイダイニングは、羽田空港方面の夜景を一望でき、夜空の中で食事をしている様な贅沢な空間が魅力です。

〒108-8611
東京都港区高輪4-10-30
TEL 03-3440-1111
[アクセス] ●ＪＲ山手線、東海道新幹線品川駅高輪（西口）出口→徒歩約2分

www.princehotels.co.jp/shinagawa

2012/10/15更新