小堀仁シェフのルセット

浅草ビューホテル料理長

<材料>

<調理工程>　※材料の番号と呼応
1．サーモンは血合い、骨を取る。ボウルに塩、グラニュー糖を入れ、混ぜておく。それを、サーモンの両面にまんべんなく振る。ただし、身の薄いところは少なめに。10時間マリネして水分を出し、その後水で塩を流し、酢でよく洗う。赤紫蘇は葉っぱだけにして3回くらい塩もみを繰り返す。サーモンの水分を取ったら、紫蘇のリキュールを振り、周りに塩もみした紫蘇を漬け、2日間真空パックする。
2．ホタテ貝は湯で洗い、氷水に取り、水分を拭き取り、わさび白醤油でマリネしておく。
3．3の葉物はそれぞれ洗い、用意する。塩茹でするものは塩茹でしておく。
4．和風グレックは分量を合わせ、火にかけて沸かした中に、姫ニンジン、黒ダイコン、黄ニンジンを入れ、火にかける。
5．4の下ごしらえができたら、ミキサーで回し、パッセして適量のアンチョビペーストを入れてソースとする。
6．サーモン、野菜、魚介を彩りよく盛り付け、ソースを引いて完成。

<材料>

<調理工程>　※材料の番号と呼応
1．ポークにカルバドスを振り、塩をまんべんなく振る。エルドプロバンスを振り、ラップで覆い、約3日間冷蔵庫で寝かす。130度のオーブンに芯温70度で火を入れていく。大きさによるが、約1時間半で火が入る。
2．白いんげん豆は1日水に浸して常温で戻す（冷蔵庫に入れると柔らかくならない）。火にかける時は一度洗い新しい水を張り、ローズマリー、セージ、オニオン、ニンジン、セロリ、エキストラバージンオリーブオイルを入れて火にかけ、柔らかくなるまで煮る（塩を入れると柔らかくならない）。
3．野菜をソテーする。
4．ドライフルーツにブランデーを入れ、2、3日マリネしておく。デミグラスの中に入れて煮詰めていく。甘さが強かったら白ワインビネガーを煮詰めて合わせ、味を整える。