Vol.29
川田　武　Takesi Kawada
豚足のオマール海老ムース詰め
パネピューレと季節の温野菜添え

ホテルメトロポリタン

〈4人分〉

【作り方】
１.ピエはフランベし、きれいに掃除をして水からボイルしエキュメ、ミルポアとともに4時間位ボイル。
２.冷めないうちに丁寧にデソゼ、長方形に整形し身を均一にしアセゾネし保温。
３.ファルス用ムースを作る、胸肉は丁寧に筋を取り除きタイエ、ロボクープでオマール海老（腕の肉やパリュール）卵白を加え、アセゾネなめらかなムース状にし、氷を敷いたボールに取り、生クリームを加え塩・胡椒で仕上げる、クリームは好みの硬さで調節する。
４.クレピネットを敷き、２の豚足を上にのせてムースを絞り巻く、さらにアルミホイルで巻き、ピケし85度のコンベクションでヴァプール。
５.パネピューレを作る、エシャロットを少しのバターでスエ、更にエマンセにしたパネを加えスエし、ブイヨンを加え柔らかく煮込む。
６.ブイヨンを切ったパネをミキサーに入れ熱いうちに、角に切ったバターと生クリームを加えミキサーで回しピューレとする、塩･胡椒で味をし、甘みが薄いようであれば砂糖を加える。
７.ソースを作る、フォンドヴォーにアイユを加え半量になるまで煮詰め、パッセする、仕上げの際に好みのパセポンと塩･胡椒で味を確認する、濃度はマイゼナにて調整する。

【料理のポイント】
　この料理は、フランス研修先ガロンヌ県アジャンの1ツ星レストランで前菜として出していた料理で、地元の豚のピエを使用、出荷までの期間が長いようで、日本の物より一回り大きく肉離れが良く加工しやすい。日本の場合、大きめの物で仕込む事をお勧めします。オマールも腕の身やパリュールといった物で仕込み無駄の無いメニューである。
オマールの変わりに秋には茸を使ったり色々とアレンジ可能です。ソース用のジュもここでは、フォアグラの産地とあってカナールを使用していましたが、フォンドヴォで代用しています。

【若い皆さんにちょっと一言】
　私自身、この世界に入り多くの先輩方に出会い指導を仰ぎ、多くの仲間に支えられ、助けられ今が有ると感じています。
どんな仕事でも本気でやること、本気でやることによって、心は伝わり、人としての信頼が生まれます。信頼があってこそ、仕事も教わる事が出来、仲間にも支えられます。信頼は仕事でしか得られません。
ここで今までに心の支えとなった言葉を送ります。

１.学ぶ心さえあれば万物が師である。
２.機会を待つな、自分から創り出せ。
３.まずは、自分に勝たねば成功はしない。　
４.努力の姿ある処に成果は生まれる。　
５.困難から逃げる心が新たな困難を生む。
６.人間、本気になれば知恵が出る、中途半端は愚痴ばかり、いい加減だと言い訳ばかり。

【お問い合わせ】
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